Foto: Ethan Brown junto al Cabestro.

La gente quiere hamburguesas. Es como si lo tuvieran grabado a fuego. Y te convencerás de ello si lees Catching Fire de Richard Wrangham sabrás cómo evolucionó el hombre hasta convertirse en un primate pensante gracias a que aprendió a cocinar los animales que mataba. O hablando con el estiloso propietario de una de las principales escuelas de cocina de Japón, dueño además de un elegante restaurante de sushi en Manhattan (EEUU) y que te cuente cuál es la fuente de energía más eficiente para su entrenamiento para el triatlon: Un par de hamburguesas de cuarto de libra de McDonald's al día.

Los vegetarianos y los veganos quieren hamburguesas. El director ejecutivo de Whole Foods, Walter Robb, afirma que desde que abrió su primera tienda de alimentos sanos y naturales en el norte de California (EEUU) a finales de la década de 1970 ha tenido que vender tofu, seitán y cualquier otra cosa que pudiera parecer carne pero no lo fuera. "Se vende" se limita a decir. Hay libros enteros dedicados a las hamburguesas vegetales, aunque todas sepan a cartón especiado de más e hidratado de menos.

Evidentemente, hay motivos racionales para no comer carne. Probablemente puedas recitarlos junto con Ethan Brown, un enorme vegetariano de dos metros que vendió su casa en Washington D.C. (EEUU) y se jugó los ahorros de su familia para financiar una start-up llamada Beyond Meat. Dado que criar ganado es un uso muy ineficaz de los terrenos agrícolas y del agua, pensó que hacer tiras de "pollo" de soja y hamburguesas “Bestias” de proteínas vegetales sería una forma mejor de cuidar el medio ambiente que crear pilas de combustible, la carrera científica que abandonó. Por el camino ha convencido a inversores como Bill Gates y los fundadores de Twitter Biz Stone y Evan Williams para que respalden su empresa. De hecho cuesta encontrar a un multimillonario de la industria de la tecnología que no haya invertido en una alternativa a las proteínas cuyo objetivo sea acabar con la ganadería intensiva para el consumo humano. Todos reconocen las realidades del mercado: todo el mundo compra hamburguesas. "La carne es algo muy masculino", afirma Williams.

Fotos: Equipos y hamburguesas cocinadas en Beyond Meat.

Yo como carne. Es difícil ser crítico de restaurantes, que es lo que soy, sin comer carne. Me gusta pensar que soy menos culpable si la carne que como ha sido criada con mimo, sacrificada usando métodos respetuosos (algo cuyo significado aún no tengo claro, aunque desde que empecé a escribir sobre comida he visto sacrificar y despiezar pollos, corderos y vacas en granjas y fábricas), y se vende a un precio que permite pagar salarios justos a todo el mundo implicado en su producción. Pero nunca me he engañado y creído que más que una mínima parte de la población que quiere comer carne puede permitirse mantener estas ilusiones de prácticas ilustradas.

El problema es que las nuevas alternativas sólo son, en palabras de un multimillonario de la tecnología a quien no le convence demasiado la idea, Nathan Myhrvold (que ha estudiado para ser chef y es autor de la enciclopédica Cocina Modernista), "ligeramente mejores que el pavo de tofu". ¿Por qué molestarse entonces? Esta era la pregunta que me rondaba por la cabeza mientras me dirigía a las oficinas de Beyond Meat en El Segundo, California. ¿Por qué esforzarse por producir una hamburguesa que no es mucho mejor que la goma? ¿Por qué no hacer algo nuevo?

El cabestro

Beyond Meat puede considerarse una empresa de tecnología en el sentido de que se gestó después de que Brown cribase artículos científicos en busca de investigadores académicos que estuvieran haciendo el trabajo que tenía más probabilidades de hacer avanzar la T de TVP (siglas en inglés para proteína vegetal con textura), que en general tiene una consistencia entre la plastilina y el látex. Brown pensó que la textura era la clave para conseguir un mejor sucedáneo de la carne. También quería cambiar la V (vegetal). La mayoría de la TVP es soja, y este es un mundo en el que la gente quiere evitar los organismos manipulados genéticamente pero casi toda la soja es transgénica. Partía de la base de que el reto del sabor lo habían resuelto los químicos que habían trabajado desde finales de la década de  1960 hasta la de 1980, la era dorada de la experimentación en comidas procesadas, en la que se inventaron y refinaron los instrumentos para medir el sabor, había multinacionales dedicadas a los sabores desarrollando nuevas moléculas y los gruñones no habían empezado a hablar de comer sólo lo que comían nuestros abuelos.

Las oficinas de El Segundo, que están situadas en una calle de un barrio tranquilo cercano a la playa con centros comerciales, parece menos una start-up tecnológica y más el relajado dominio de un encantador artesano. La máquina de investigación esencial es una aparatosa extrusionadora que Brown ha bautizado como "el cabestro" para dar una idea de su eficiencia a la hora de convertir pienso en "carne".

Los desarrolladores de producto introducen cubos de soja blanca y de guisante que parece pienso para animales por un lado de la máquina junto con agua y sacan tiras de la extrusionadora por el otro para ver qué grado de humedad y de rasgado tienen. Un joven en una mesa de formica color nogal usa un gotero para dejar caer un líquido del color del óxido, teñido con cúrcuma, encima de una hamburguesa Bestia para ver si consigue que el líquido siga en la hamburguesa durante el cocinado y cree el aspecto de la mioglobina, una proteína de las células musculares. Los platos de papel sobre los que se posan las hamburguesas insisten en mancharse. La cocina de pruebas cuenta con una despensa abierta de estantes metálicos llena de especias y pimientas y almidones, pero un poco más abigarrado que lo que encontrarías en un supermercado, y unos fuegos que encajarían perfectamente en un piso de alquiler.

Dave Anderson es un chef amable y ligeramente desastrado que dirigía un popular restaurante vegano en Los Ángeles (EEUU), donde estaba especialmente orgulloso de su beicon multietapas de champiñones y su seitán cocinado en caldo de champiñones ("se partía como un filet mignon"). Brown supuso que el sabor era la parte fácil y la textura la difícil, pero Anderson ha aprendido a base de ensayo y error que ambos siguen siendo elevadas cumbres que conquistar. La carne, explica el profesor emérito de química de la comida de la Universidad de Reading (Reino Unido), Don Mottram, es el problema más difícil al que se enfrentan las empresas de sabores químicos. Debido a su compleja estructura, afirma, la carne desarrolla sabores distintos según se va cocinando la grasa, la carne y el hueso. Mottram se dedicó a investigar los sabores de la carne durante décadas, en concreto la reacción Maillard, la caramelización de los hidratos de carbonos que liberan cientos o miles de compuestos durante la cocción.

Anderson se enfrenta al sabor como el cocinero que es: experimentando constantemente con las proporciones de los ingredientes. Encantado, me calienta tiras de pollo "ligeramente sazonadas" de Beyond Chicken, "carne picada" de Beyond Beef y una hamburguesa Bestia para que las pruebe comparándolas con sus equivalentes cárnicos, algo que él y el resto de los desarrolladores de sabores, incluyendo los veganos estrictos, hacen regularmente (con la convicción de que al proporcionar a los veganos mejores alternativos compensará la pérdida de karma).

Me impresionan las tiras "ligeramente sazonadas" porque se parecen mucho a la comida de los domingos de mi abuela húngara, que consistía en pollo hervido de su sopa de pollo de los viernes. Le echaba ajo y cebolla a todo, demasiada sal y normalmente perejil fresco o seco. Anderson hace lo mismo. Lo que ella tardaba horas en hervir para conseguir una textura empantanada pero a la vez seca y masticable, Beyond Meat lo consigue metiendo trozos de proteína de soja extrusionada en una salmuera al vacío, para que el líquido y el sabor penetren mejor. Las tiras de pollo de cualquier marca de supermercado, el estándar que al que aspira Anderson, sí saben un poco más a carne. Pero poco más. Su textura masticable y fibrosa es más reconocible como carne que las tiras de Beyond Meat, aunque estas se parecen mucho a su objetivo y cada día se parecen mas. El director de I+D de la empresa, Tim Geistlinger, me da a probar una nueva tanda de tiras de "pollo" extrusionadas del cabestro que tienen un aspecto menos uniforme y más vetas que la versión actual. Gracias a una mejor hidratación se podrían confundir las nuevas tiras con carne de pollo del supermercado. Me comí casi una bolsa entera de tiras de Beyond Meat sin pensar en ello. Y sin duda preferiría comer las extrusiones de Beyond Meat que lo que empaqueta cualquier granja avícola de producción intensiva.

Foto: La sequedad relativa de la hamburguesa Bestia se puede resolver con los típicos condimentos para hamburguesa.

La Bestia es más problemática. Hay que adornarla con muchos sazonadores, más cebolla y ajo, pimentón, mezquite, azúcar, para cubrir el sabor del polvo de nutrientes que contiene para que Brown pueda afirmar, con tono de conferencia TED, que tiene más hierro y proteínas que la misma cantidad de carne picada y más omega 3 que la cantidad equivalente de salmón. Lo que la Bestia no tiene es hidratación suficiente para que puedas comértela sin tener que beber una cantidad importante de líquido al mismo tiempo. Cuando Brown se la comió le añadió ketchup, tomate en rodajas y lechuga iceberg.  

Lo más sorprendente no es cuánto se parecen estos productos a las tiras de pollo y carne picada del supermercado, sino lo devaluado que está nuestro sentido del gusto. Si estos productos consiguen engañar a Bill Gates y otros inversores estrella en Beyond Meat, como ellos mismos afirman, puede que sea más por el tipo de carne que están acostumbrados a comer que por el sabor auténtico del pollo o el filete de vaca.

Después de la degustación fui a Cut, una de las parrillas más caras de Los Ángeles, alojada en el hotel Beverly Wiltshire. No hay nada comparable a la grasa veteada que da sabor a cada bocado de un chuletón con hueso; tierna carne con la resistencia al mordisco suficiente para no parecer rancio, nervios y cartílagos para la textura y una gruesa capa de grasa que es como un grupo de alimentos en sí misma. Beyond Meat y sus rivales están a décadas de lograr algo parecido.

Pero en cuanto a las hamburguesas de carne de kobe a las que nos invitaron en Cut después de que mi mesa hubiera pedido chuletones suficientes como para cerrar el restaurante; una vez que quitas el tostado de la parrilla e ignoras el ketchupo casero y brioche recién hecho en que viene, la carne que lleva dentro no está muy legos de los trozos de carne picada secos y sin sabor que Anderson colocó junto a la Bestia.

La carne picada normal es deprimente. Con un poco de trabajo esencial en los campos del sabor y la hidratación, Anderson y Greistlinger conseguirán superar el aspecto de comida de perro cocinada de la Bestia. Puede que perfeccionen incluso el Salisbury, ese plato habitual de los comedores escolares, algo que Anderson afirma cree que logrará en su vida (aunque no menciona los comedores de colegio), o la pechuga de pollo sin piel que ambos creen que llegará muy pronto.

Otras alternativas, la carne de probeta, conocida también como carne cultivada, carne in vitro y carne de laboratorio, también están a décadas de conseguirse a pesar de la presentación de una hamburguesa de 332.000 dólares (unos 305.000 euros) en una conferencia de Prensa en Londres (Reino Unido) en agosto de 2013. La carne picada rosada se había producido en un laboratorio de la Universidad de Maastrich (Holanda) dirigido por Mark Post, un biólogo vascular y cirujano. Consistía en miles de millones de células cultivadas partiendo de células musculoesqueléticas extraídas de un cuello de vaca, alimentadas por un caldo caliente de nutrientes sintéticos y suero de feto de vaca.

Para que las células crecieran en forma de miotubos, los ladrillos que componen las fibras musculares, los investigadores reducen el suero en el caldo, lo que hace que las células dejen de dividirse y se fusiones. Entonces suspenden las células en un gel en torno a una columna central que les permite alinearse y formar fibras musculares. Como estructura Post y otros usaron primero velcro y después investigaron opciones biodegradables. En la degustación, que se emitió en directo, los catadores informaron de que la hamburguesa sabía casi igual que las de verdad, pero no era tan jugosa y tenía una textura "sorprendentemente crujiente" (Sergey Brin había financiado la investigación).

Unos investigadores más prácticos que trabajan desde Brooklyn, en Nueva York, intentan producir carne cultivada en una empresa llamada Modern Meadow (el nombre significa pasto moderno y os habéis dado cuenta de que los nombres de estas empresas son casi orwelianos). El físico teórico Gabor Forgacs, que cambió de carrera y se pasó a la biología del desarrollo, y su hijo, Andras, están incubando células de carne y mezclándolas con pectina y especias para crear una gama de productos, entre ellos "chips de carne asados". Su empresa original , Organovo, pretendía producir tejidos vivos para los ensayos clínicos de medicamentos; la comida parecía un objetivo igualmente alcanzable. Evidentemente Modern Meadow tiene su propio ángel de Silicon Valley: Peter Theil.

En teoría, la producción de carne cultivada se puede escalar y puede ofrecer algo más parecido a la carne real que cualquier otro invento que esté en marcha. Por su naturaleza puede ofrecer sabores de carne complejos. Pero aún está en las primeras fases de investigación y los problemas a los que se enfrenta son numerosos: los científicos tienen que averiguar cómo crear grasa intramuscular, nervios, cartílagos e incluso huesos y una estructura que imite las venas y vasos sanguíneos que alimentan a las células para que no se gangrenen. El trabajo es tan caro que los avances probablemente se consigan intentando producir órganos para trasplantes, que valen "millones de dólares el kilo en vez de diez dólares el kilo", como señala Myhrvold.

Auténticamente nuevo

Nada de esto servirá a las personas a las que les importa a la cocina. Engañar a más gente acercándose a los estándares de la carne producida intensivamente no servirá para mejorar el paladar estadounidense. Es cierto que ninguna de estas empresas lo pretende. La gente que explora las fronteras del sabor no son su público potencial. Pero para la gente que sí quiere moverse por las fronteras, algunas de las nuevas investigaciones podrían dar lugar a mejoras de verdad.

A mí lo que me interesa es ver cómo son capaces de usar las técnicas de aislamiento de proteínas de estas empresas los cocineros para crear texturas completamente nuevas. Ha habido dos platos etéreos que me han mostrado la senda por la que podrían transitar estos cocineros. Los probé durante un concurso de practicantes de wahoku, una filosofía de la cocina japonesa que glorifica el umami y que produce resultados que van desde lo más sencillo hasta lo más exquisito. Uno era una pirámide tembloroso pero sutil de tofu de sésamo, una especialidad de los monjes budistas de Kyoto (Japón). Este flan, con el almizclado sabor del sésamo tostado y la soja ligera no pretendía ser más que algo delicado y no se parecía a ningún tofu que yo haya probado, incluyendo el de los restaurantes de Koreatown que hacen tandas frescas cada pocas horas.

El otro era un pequeño bol blanco de tofu blanco brillante concebido por Rene Redzepi, Lars Williams y su personal cuando montaron una sucursal del restaurante danés Noma en Tokyo (Japón) durante los meses de enero y febrero de este año. Era el único plato japonés clásico que se atrevieron a hacer, me explicó Williams una noche mientras observábamos al personal de cocina. Lo cubrían diminutos tirabuzones de nuez verde rallada como la nieve con una salsa verde esmeralda de fondo. El diminuto cubo de tofu no sabía ni a leche ni a soja, aunque recordaba a ambas cosas. Era aire sedoso, la clara expresión de una idea fugaz aunque intensa de lo que podría ser el tofu fresco. En las manos de cocineros capaces de esa imaginación y con esa habilidad suprema, los derivados de proteína de guisante, incluso enriquecidos con omega 3 y hierro, pueden ser la forma de salvar al mundo al tiempo que se le mantiene a salvo de la invención culinaria.