Cuando Karen Leibowitz y Anthony Myint abrieron el restaurante The Perennial, el más ambicioso y caro de sus carreras, lo hicieron principalmente como desafío personal. El matrimonio había tenido un gran éxito con su restaurante anterior en San Francisco (EE. UU.), Mission Chinese Food, pero se dio cuenta de que faltaba algo. "Ningún chef se dedicaba al cambio climático", me contó Myint recientemente. El sistema alimentario se encuentra entre los mayores focos de contaminación de la Tierra, y aporta más gases de efecto invernadero que los coches, aviones y barcos juntos. Pero, hasta ahora, las intervenciones del sector contra la emergencia climática han sido más bien escasas y poco innovadoras.

Por eso, cuando un promotor local les ofreció un nuevo espacio, aprovecharon la oportunidad para llevar a cabo una idea un poco loca: crear un restaurante completamente neutro en carbono. Su "laboratorio medioambiental gastronómico" se inauguró en el centro de la ciudad en enero de 2016.

Myint era el de las ideas locas y Leibowitz la maga del marketing. Gracias a esta suma de habilidades, ninguna parte del restaurante se quedó sin su garantía ecológica. Las baldosas del suelo eran recicladas, los cócteles de barril permitían ahorrar en hielo, el extractor de la cocina se activaba con láser. También tenían una pared de especias a modo de "despensa viva".

Los clientes comían el primer pan de Kernza, el nombre comercial de un tipo grano perenne desarrollado por el Instituto del Suelo de Kansas (EE. UU.). Los menús de papel se descomponían después de su uso y los restos se usaban para alimentar gusanos, que luego se deshidrataban y se servían de comida para los peces, cuyos restos ricos en amoníaco se aprovechaban como fertilizantes para las lechugas, las plantas de guayaba, las hojas de curry y las flores comestibles que se utilizaban en la cocina.

La parte más importante era servir carne con una huella de carbono drásticamente más baja de lo normal. Cada 450 gramos de ternera producidos hoy en día mediante técnicas agrícolas modernas genera, de media, unos 10 kilogramos de dióxido de carbono equivalente (CO₂e).

Gracias a las técnicas de cría de los proveedores del restaurante The Perennial, cada 450 gramos de ternera producidos se compensan con la captura y el almacenamiento en el suelo de 20 kilogramos de carbono. Es suficiente para eliminar la propia huella de un filete y la de los tacos de carne que se sirven en el restaurante ecológico.

El truco para lograrlo consiste en cultivar carbono. Myint y Leibowitz se habían asociado con una granja cercana, una de las pocas pertenecientes un proyecto piloto en California (EE. UU.) pionero en un método que, según afirman, reduce drásticamente las emisiones. 

Entre la maquinaria, los fertilizantes y los restos animales, la agricultura moderna es un terrible emisor de carbono. Pero las denominadas granjas de carbono practican técnicas como pastoreo controlado, uso de compost y cultivos de cobertura que atraen el carbono deliberadamente a la capa superior del suelo. Esto no solo lo mantiene fuera de la atmósfera, sino que permite enriquecer el suelo de forma natural, lo que idealmente produce alimentos que saben mejor.

No todo el mundo está de acuerdo en que este tipo de agricultura regenerativa pueda marcar una enorme diferencia en las emisiones globales, pero muchos destacados científicos están entusiasmados con la posibilidad de que ayude a transformar la agricultura para que deje de ser un importante problema ambiental y se convierta en parte de la solución. 

Ese descubrimiento convenció a Myint y a Leibowitz de que se trataba de algo mucho más grande, y que la comida podía ser la forma más fácil y práctica de abordar la emergencia climática. Leibowitz recuerda: "Pensamos: 'A ver, ¿es posible convertir los gases de efecto invernadero en un suelo saludable con unos simples cambios en el cultivo? ¿Por qué nadie habla de esto?'"

Pero también se dieron cuenta de que el que fue denominado como el "restaurante más sostenible del país" no podría arreglar el sistema alimentario por sí solo. Así que, a principios de 2019, se atrevieron a hacer otra cosa que nadie esperaba. Cerraron The Perennial.

"La historia más optimista de alimentación"

Liberados del trabajo de llevar el restaurante, Myint y Leibowitz comenzaron a difundir el evangelio de un sistema alimentario negativo en carbono a tiempo completo. "Es la historia sobre alimentación más importante y más optimista", me dijeron la primera vez que hablamos de eso, el verano pasado. Reinvirtieron la energía que habían puesto en The Perennial en otros planes como Zero Foodprint (o ZFP), centrado en iniciativas para cultivar carbono y en compartir las herramientas de reducción de carbono iniciadas por The Perennial con otros restaurantes.

Sus revisiones también pueden identificar las emisiones de los restaurantes asociados, las cuales tratan de eliminar, y lo que queda se contrarresta comprando títulos de compensación de emisiones. Cuando The Perennial cerró sus puertas, en febrero de 2019, la pareja ya había reclutado a otros compañeros de alta cocina, como el famoso restaurante Noma de Copenhague (Dinamarca) y el legendario restaurante Chez Panisse de Berkeley (EE. UU.).

Desde entonces, su organización ha prosperado, con Leibowitz como directora ejecutiva y Myint como director de Asociaciones. Ese pequeño número inicial de socios de alta cocina ya supera los 100 miembros activos y comprometidos. Y en cuanto el coste de las compensaciones, ha surgido un patrón. Myint asegura: "En casi todos los casos, el 1 % de los ingresos fue igual o superó lo que se necesitaba para que el restaurante sea neutral en carbono".

Aunque esa cantidad resulta bastante modesta, los restaurantes casi siempre tienen problemas de liquidez. Zero Foodprint terminó sugiriendo un recargo voluntario del 1 % en las facturas, solo unos céntimos por cada comida, que se podrían destinar a los agricultores para ayudarles a implementar herramientas de suelo saludable.

El reconocimiento llegó rápidamente. El verano pasado, Myint se convirtió en el primer estadounidense en ganar el Premio Mundial del Basque Culinary Center (España), un prestigioso premio de 100.000 euros que distingue a chefs que han tenido el mayor impacto social del año a través de la comida. Y luego, en marzo de 2020, Zero Foodprint ganó el Premio Humanitario de la Fundación James Beard.

Sin embargo, al igual que con The Perennial, no fue suficiente. A pesar de su éxito, Leibowitz y Myint se dieron cuenta de que, aunque contaran con los mejores restaurantes del planeta, eso apenas tendría impacto en las 40.000 millones de toneladas de emisiones anuales de dióxido de carbono en la Tierra. "Se trata de 1 % de los restaurantes que compran el 1 % de las granjas", admite Myint. 

Pero ¿y si no solo se asociaran con restaurantes de alta cocina? Si el recargo del 1 % Noma o del Chez Panisse podía ayudar a secuestrar 100 toneladas métricas de dióxido de carbono al año, ¿qué haría el 1 % de la industria mundial de la restauración valorada en más de 2,5 billones de euros? ¿Y por qué centrarse sólo en los restaurantes? ¿Qué pasaría si se unieran las corporaciones que operan sus propias cafeterías? ¿Qué pasaría si lo aceptaran distintas marcas de alimentos, empresas de catering, hoteles, cadenas de supermercados y los gigantes de la agricultura?

Una carga imposible

La pareja ha recorrido un largo camino desde sus inicios. En 2008, Myint trabajaba de cocinero en el Bar Tartine cuando comenzó a vender "PB & Js" (tostas de panceta de cerdo y jícama) a unos 4,20 euros la unidad, desde un puesto de tacos que Leibowitz y él habían pedido prestado para divertirse. Pronto, ya con una multitud de clientes fieles, su trabajo se trasladó a un deslucido local de comida china para llevar, y ayudó a promover la idea de los restaurantes pop-up.

En 2012, el libro de la pareja Mission Street Food se convirtió en un éxito de ventas, y el local en Nueva York (EE. UU.) de su segundo restaurante, Mission Chinese Food, tenía colas de tres horas de espera cada noche. 

Pero Leibowitz destaca que fue el nacimiento de su hija ese año lo que los impulsó a descartar de nuevo el enfoque convencional de un restaurante para perseguir la sostenibilidad. No pudieron evitar preguntarse: "¿Qué tipo de mundo le dejaremos a Aviva?"

Al año siguiente, Myint fundó Zero Foodprint junto al periodista gastronómico Chris Ying y el consultor de sostenibilidad de Fortune 500 Peter Freed. Cuando Myint y Leibowitz empezaron a investigar sobre la reducción de carbono para su restaurante The Perennial, quedaron fascinados con las posibilidades de la agricultura y con el trabajo de un ganadero en particular: John Wick, el padre no oficial de la agricultura regenerativa y cofundador del Proyecto Marin Carbon.

Cuando se reunieron, Wick pensó que el trabajo de Zero Foodprint para compensar los gases de efecto invernadero de los restaurantes "no pensaba lo suficientemente a lo grande". Con un nivel de dióxido de carbono atmosférico en 417 partes por millón y subiendo, el más alto desde el período Plioceno hace tres millones de años, limitarse a no contaminar el aire no era suficiente. Tendrían que empezar a eliminar el carbono atmosférico de forma activa, indicó Wick.

Les explicó cómo, básicamente por accidente, había encontrado una forma muy productiva de llevarlo a cabo: añadir compost, una especie de carbono biológicamente estable, para impulsar el proceso, junto con el pastoreo controlado de ganado, que imita los hábitos de los rebaños migratorios y pastos perennes, plantas de raíces profundas que, a diferencia de los cultivos anuales, no exponen el carbono al oxígeno cada vez que se labran.

El beneficio exacto que aporta este enfoque representa un debate candente entre los científicos del suelo, pero Myint y Leibowitz quedaron convencidos al instante: en el camino a casa después de esa reunión decidieron que su nuevo restaurante se iba a llamar The Perennial. Más tarde, Wick llevó a la pareja a una de las granjas regenerativas locales, Stemple Creek Ranch (que producía la carne que luego servían en su restaurante), y se unió a la junta directiva de la Perennial Farming Initiative.

En febrero, antes de la pandemia y ante la insistencia de Myint, quedé con Wick para conocerle y tomar un helado. Estábamos en la pequeña ciudad al norte del puente Golden Gate, Mill Valley, mientras su esposa, la escritora infantil Peggy Rathmann, hacía un recado en la ciudad. Me explicó cómo a finales de la década de 1990 habían comprado un "trozo de tierra silvestre" (218 hectáreas) en una cercana zona. En 2003, el ecologista que contrataron, Jeff Creque, los convenció de comprar el ganado. En cinco semanas, los pastos nativos florecieron de nuevo y las 250 vacas engordaron 22.680 kilogramos. A Wick le dio curiosidad por lo que pasaba con el suelo.

"Es un fenómeno de autoalimentación, si lo escalamos, podríamos bajar la temperatura del planeta". John Wick, Proyecto Marin Carbon

Wick invitó a la biogeoquímica de la Universidad de Berkeley (EE. UU.), experta en los efectos climáticos del suelo, Whendee Silver para analizar el terreno de varias docenas de granjas de la zona. Aquellas que usaban estiércol terminaron con mucho más carbono en su suelo, lo que demostraba cómo las prácticas agrícolas podían marcar la diferencia, aunque no era el mejor camino a seguir en general (el uso del estiércol genera muchas emisiones de carbono). Después de más investigación, se dieron cuenta de que el uso del compost y otras técnicas de regeneración también podían bloquear el carbono en el suelo sin tantos costes.

De hecho, los últimos datos de un análisis que duró una década sobre los pastizales de las laderas de la Sierra muestran que secuestraron una tonelada adicional de dióxido de carbono anual durante 10 años sin ninguna ayuda extra. Wick detalla: "El sistema del suelo eliminó el carbono e integró esa energía, que retuvo más agua y fomentó un mayor crecimiento de las plantas, lo que resultó en la mayor eliminación de carbono, y eso retuvo más agua y fomentó un mayor crecimiento de las plantas: se trata de un fenómeno de autoalimentación. Y si lo escalamos, podríamos reducir la temperatura del planeta".

Para defender estas prácticas, Wick, Silver y Creque crearon el Proyecto Marin Carbon, que desde entonces se ha convertido en el centro de investigación posiblemente más importante del mundo sobre el carbono del suelo y la agricultura regenerativa.

El artículo más reciente de Silver sobre el potencial del suelo fértil para reducir las emisiones del carbono predice que el secuestro de carbono agrícola podría bajar las temperaturas globales en 0,26 °C antes de 2100 [el acuerdo climático de París (Francia) tiene el objetivo de 1,5 °C]. El grupo de expertos agrícolas, el Instituto Rodale, va aún más lejos: estima que más del 100 % de las actuales emisiones de carbono anuales de la Tierra se podrían capturar cambiando a estas prácticas agrícolas económicas y ampliamente disponibles.

A los optimistas del cultivo de carbono, las cifras los motivan aún más. Stemple Creek, por ejemplo, utiliza estas técnicas en toda su granja para compensar las emisiones de vacas. Según cálculos de Myint, el beneficio obtenido durante un período de cinco años usando compost fue el equivalente a evitar la quema de más de un millón de galones de gasolina. Algunos dudan de esas mediciones, pero la razón para el entusiasmo es obvia. Solo hay que pensar en las enormes y concentradas operaciones de alimentación de origen animal que abastecen a Walmart, McDonald's y Tyson.

Sin embargo, no todo el mundo es tan optimista. A los críticos les preocupa que en un mundo que se calienta, donde actualmente el humo oscurece el Sol, la presión para actuar pronto influya en avanzar más deprisa de lo que la ciencia es capaz. El investigador del Instituto de Recursos Mundiales Tim Searchinger argumenta que faltan datos.  El biogeoquímico cuya oficina está al lado de la de Silver en la Universidad de Berkeley Ronald Amundson cree que la propuesta es "demasiado optimista" y que el método en sí tiene demasiadas variables.

Un gran problema reside en la implementación. Para que las granjas adopten prácticas respetuosas con el medio ambiente, necesitan que los restaurantes las recompensen por hacerlo. Pero, incluso antes de que la pandemia devastara la industria alimentaria, los chefs ya manejaban unos márgenes de beneficio muy reducidos que, a menudo, solo daban para los gastos de una semana. "Los agricultores están en la misma situación. Al final, la carga de resolver este problema recae en dos de los grupos menos equipados para abordarlo", asegura la directora del programa de Zero Foodprint, Tiffany Nurrenbern.

Ahí es donde interviene Zero Foodprint. Revisa las emisiones de un restaurante y luego ayuda a establecer sistemas con los que los clientes pagan unos céntimos extra para financiar las subvenciones agrícolas. Luego, ZFP distribuye el dinero a los agricultores que necesitan la inversión para implementar las prácticas agrícolas regenerativas, mejorando el sistema con cada comida servida en un restaurante.

Viejo negocio, nuevas reglas

Cuando recibió el premio vasco el verano pasado, Myint dejó claro que no se sentía preparado para liderar una revolución. En su discurso de agradecimiento a la audiencia, entre la que se encontraban decenas de líderes del mundo de la gastronomía, admitió: "Empecé en cocina para evitar hablar con la gente. Así que esto es muy irónico".

No obstante, el inminente cataclismo climático ha convertido a este introvertido chef en un promotor. Actualmente, Leibowitz y él pasan los días discutiendo los niveles de materia orgánica del suelo con multinacionales alimentarias y tratando de convencer a las empresas tecnológicas de la importancia de la agenda de cero emisiones de carbono. Antes de la pandemia, Square, Salesforce, Stripe y el vendedor del food-truck de Google, Off the Grid, ya se habían comprometido a unirse a su organización. Ahora ya deberían haber terminado de transformar sus programas de alimentos a cero emisiones de carbono o estarán en proceso de hacerlo.

El objetivo es provocar un efecto dominó que disrumpa la cadena mundial de suministro de alimentos. Para evitar un cambio climático catastrófico, se sabe que la reducción de las emisiones debe llegar al punto en el que las concentraciones de gases de efecto invernadero del planeta comiencen a disminuir por primera vez desde la era industrial. Eso requerirá mitigar gigatoneladas de emisiones. El informe más conocido sobre cómo hacerlo realidad, Project Drawdown, identifica 100 vías que, si se adoptan conjuntamente, por un coste total de casi 23 billones de euros, podrían ayudarnos a conseguir este objetivo en 2050. El 40 % de estas soluciones involucran la alimentación, la agricultura o el uso de la tierra fértil.

El año pasado, los estadounidenses gastaron casi 1,5 en comida y bebida. Myint cree que pagar un 1 % adicional es algo "virtualmente insignificante", pero sería capaz de contribuir drásticamente a los costes. En cuanto a los socios corporativos, pedir a las empresas que den el 1 % de sus ganancias tampoco es una estrategia filantrópica perdedora: la organización One for the World, 1 % for the Planet del fundador de la marca de ropa Patagonia, Yvon Chouinard, y la iniciativa Pledge 1 % del CEO de Salesforce, Marc Benioff, tienen miles de corporaciones miembros que han recaudado miles de millones de euros. La cifra de casi 23 billones de euros del proyecto Drawdown también equivale a alrededor del 1 % del producto mundial bruto. Myint concluye: "Solo necesitamos que la situación en la que el 1 % se destine a distintas soluciones se vuelva normal".

Los inversores han empezado a ver una oportunidad de negocio. En enero, Starbucks trazó un plan para volverse "positivo en recursos", y prometió invertir en agricultura regenerativa. Burger King acaba de presentar una hamburguesa de ternera baja en metano. General Mills está utilizando Kernza para impulsar un programa de reducción de carbono. El verano pasado, la start-up Indigo Agriculture con sede en Boston (EE. UU.) lanzó una iniciativa con el objetivo de eliminar 1 billón de toneladas de carbono de la atmósfera a través de la agricultura regenerativa; hasta ahora, ya hay 7,3 millones de hectáreas apuntadas.

Al Gore afirmó en una conferencia a principios de este año que cultivar carbono era "una de las mayores y más prometedoras soluciones a la crisis climática", y que la ha implementado en su granja de Tennessee (EE. UU.) de 162 hectáreas. Un gran consorcio que incluye a Indigo Ag ha recaudado ya más 17 millones de euros para crear un mercado de venta de créditos de carbono del suelo.

Algunos ya creen que se está creando una burbuja en este mercado. El cofundador de Project Drawdown, Jonathan Foley, admitió recientemente a Mother Jones que le preocupaba el cambio de dirección hacia un "ciclo exagerado de Silicon Valley", esa estructura predecible en la que la tecnología invade un campo y anuncia planes para alterarlo, pero en poco tiempo "todos se dan cuenta de que, Dios mío, esto está sobrevalorado y no se va a cumplir'".

Wick también muestra su frustración por la burbuja. El enfoque del proyecto Marin Carbon se basa minuciosamente en los datos: a Wick le encantan los pasos mnemotécnicos de "medir, mapear, modelar y monitorear para manejar". A pesar de tanto bombo, me dijo que hasta que no se "midan todas las formas de carbono que entran y salen del sistema" no es posible saber si lo que se hace es bueno o malo. "Pero nadie quiere oír eso", añade.

Señala que Zero Foodprint ofrece herramientas para una mayor precisión. Otorga subvenciones a los agricultores para mejorar sus habilidades técnicas y para que tengan acceso a los expertos que enseñan la metodología. Wick me dijo: "Anthony es un genio. Creó dos vías realmente atractivas con puntos de entrada para que los restaurantes y los clientes participaran activamente en algo basado en la ciencia, apoyado por el Gobierno y que se está implementando ahora mismo, en tiempo real".

Pero, en el lado corporativo, la respuesta que Zero Foodprint provoca es más bien mixta. Ha habido conversaciones con grandes cadenas de restaurantes y empresas de tecnología, y éxitos como los acuerdos con Salesforce y Square. Pero, algunos han ignorado a Myint, otros han sido más difíciles de concretar y la pandemia ha retrasado la expansión. El año pasado, una de las granjas de más alto perfil de Zero Foodprint, Markegard Family Grass-Fed, participó en un programa piloto para suministrar ternera de carbono negativo a las oficinas de Google en el centro de San Francisco (EE. UU.), cuyas cafeterías alimentan a 7.000 empleados al día. "A la gente le encantó que hubiera una historia detrás", recuerda la copropietaria Doniga Markegard. Pero el proyecto duró solo cuatro semanas, y Google tendrá a sus empleados fuera de las oficinas hasta al menos el verano de 2021.

Todo esto ha obligado a Myint a reconsiderar sus planes para abordar los programas corporativos de alimentación como el próximo gran dominó. Actualmente, la colaboración que más le entusiasma no son con empresas unicornio, sino con el propio país.

"Una gigantesca operación de financiación colectiva"

Zero Foodprint cree que podría construir un fondo de batalla que, al menos en teoría, financiaría todo el cultivo de carbono en función de la demanda. Ese plan comienza localmente en California (EE. UU.), y así es como acabé en el barrio Mission District de San Francisco poco antes de que entrara en vigor el confinamiento por la COVID-19, en la abarrotada sala expositora de la aclamada tienda local de cuchillos Bernal Cutlery.

Los restauradores y los legisladores medioambientales del estado tomaban ostras de un concurso para abrirlas en directo, mientras el resto de nosotros nos peleábamos para conseguir fichas de cerveza gratis en un trivial sobre el medio ambiente. Fue la fiesta de lanzamiento de la nueva iniciativa del estado Restore California, sobre el suelo saludable y que forma parte del impulso del gobernador, Gavin Newsom, para alcanzar la neutralidad de carbono para 2045. El primer programa de este tipo en EE. UU., reúne cada recargo del 1 % cobrado por los socios en todo el estado y utiliza el dinero para financiar la agricultura regenerativa en las granjas de California.

A mitad de la reunión, Leibowitz se subió a una silla delante de una pared llena de cuchillos muy grandes. Como novatos en la industria, dijo, rápidamente aprendieron un hecho "muy aleccionador": que la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero están relacionadas con el sistema alimentario. Y añadió: "La asombrosa noticia es que hay formas de cultivar los alimentos capaces de reducir estos gases. Pero los agricultores necesitan dinero para hacer los cambios. Así que básicamente hemos concebido una operación gigante de financiación colectiva para dirigir el dinero hacia las soluciones climáticas".

Myint, que se había subido a otra silla, comparó la idea con los recargos por la energía renovable, con los que las empresas de servicios públicos cobran a los clientes cerca de cuatro euros al mes para mejorar la red eléctrica. Y afirmó: "En un par de años, se llegará a un 100 % de energía renovable, y un cambio tan rápido nunca había ocurrido sin ese sistema. Restore California es el mismo sistema, solo que los socios cobran 1 % adicional y lo usan para mejorar la red de cultivo de alimentos".

Solo el recargo de Mission Chinese ya había generado más de 42.000 euros. Esa noche, Myint le dijo a la multitud que una granja lechera local iba a recibir una subvención de 21.000 euros con los que, potencialmente, podría eliminar 100 toneladas de carbono de la atmósfera cada año.

Pero los restaurantes de California no se suman automáticamente de la iniciativa Restore California tal y como ocurre en el programa de recargo de energía. Zero Foodprint ha intentado consolidar sus colaboraciones con los gobiernos locales en todo el estado para cerrar esa brecha. Las conversaciones con el condado de Sonoma (EE. UU.) comenzaron en diciembre de 2020; los dos distritos de conservación local ya cuentan con 18 planes de cultivo de carbono, "por lo que básicamente ya existe una plataforma para que los fondos entren en acción inmediata", explica Myint.

Aunque las negociaciones se han parado por la pandemia, el condado de Boulder en Colorado (EE. UU.) acaba de lanzar un programa en asociación con Zero Foodprint inspirado en Restore California. Denominado Restore Colorado, y bajo la filosofía de "de la mesa a la granja", el proyecto recibió una de las primeras nuevas subvenciones para compostaje y conservación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Pase lo que pase, el interés de Myint y Leibowitz en la agricultura regenerativa se adelantó a su tiempo, como casi todo lo que hacen.  El cofundador de Zero Foodprint Peter Freed recuerda que pudo ver lo rápido que Myint se ponía en marcha después de cada evaluación de la huella climática del Mission Chinese Food.

Un día me contó: "Simplemente se convirtió en algo que le apasionaba cada vez más.  Cuando lanzamos Zero Foodprint la pregunta era: '¿Aceptará la industria medioambiental la agricultura regenerativa como una pieza importante del rompecabezas?' Ese habría sido el sueño de Anthony desde el primer día".

Cualquier progreso que suceda, actualmente viene en el contexto de la pandemia de coronavirus, que ha devastado el sector de la restauración. Los nuevos datos que acaba de publicar la Asociación Nacional de Restaurantes de EE. UU. muestran que una sexta parte de los establecimientos estadounidenses ha cerrado. El 40 % afirma que no durará más de seis meses sin ayuda del Gobierno, y el resto tendrá un camino arduo hacia la recuperación. Una de las últimas víctimas es el restaurante Mission Chinese: su cofundador con Myint y Leibowitz y el que fue su chef y propietario, Danny Bowien, anunció que iba a cerrar en septiembre.

Pero quizás la COVID-19 haya sido el catalizador perfecto para el cambio. Después del inicio del confinamiento de California, le pregunté a Myint cómo manejarían este paso hacia atrás. Me respondió que eran aguas inexploradas para los restauradores, pero que las situaciones aterradoras tenían una ventaja: "No hay miedo al cambio". Zero Foodprint ha incorporado a otros cinco socios desde agosto y está a punto de dar la bienvenida a un nuevo grupo de restaurantes de Denver (EE. UU.). "El sector está empezando desde cero. La gente está lista para formar parte de esta solución que sigue adelante", concluye.