La primera hamburguesa del mundo creada en un laboratorio se cocinó en 2013, llevaba mantequilla y pudo degustarse en una rueda de prensa deslumbrante. Para fabricarla hicieron falta casi 300.000 euros de la época y, a pesar del bullicio mediático y de que los catadores fueron educados, no quedaron demasiado impresionados. "Parecía carne, pero no era tan jugosa", afirmó un crítico gastronómico.

Pero, aquella hamburguesa, financiada por el cofundador de Google Sergey Brin, fue el primer ejemplo de uso de una técnica llamada agricultura celular. Sirve para fabricar productos cárnicos comestibles desde cero, por lo que no requiere ningún sacrificio animal. La agricultura celular, cuyos productos se conocen como carne cultivada (sintética, artificial o creada en laboratorio) forma el tejido muscular a partir de un puñado de células tomadas de un animal. Después, estas células se depositan en un biorreactor donde se son alimentadas con un caldo especial de nutrientes (ver Un pavo artificial de 30.000 euros quiere poner fin a las granjas de animales).

Poco más de cinco años después, start-ups de todo el mundo compiten por producir carne cultivada en laboratorio con un sabor tan bueno como la tradicional y que cueste casi lo mismo (ver El primer pollo frito de laboratorio sabe casi igual y no necesita matar animales).

Este reportaje analiza en profundidad una de nuestras 10 Tecnología Emergentes de 2019: La hamburguesa de vaca sin vaca

La carne "a base de plantas" ya ha llegado al mercado. Se trata de una mezcla de productos que no son de origen animal y que imitan el sabor y la textura de la carne real. El actor más grande en este sector es Impossible Foods, cuya carne falsa se puede adquirir en más de 5.000 restaurantes y cadenas de comida rápida en EE. UU. y Asia, y debería llegar a los primeros supermercados a finales de este año (ver Si se prohíbe la carne, esta hamburguesa vegetal la imita perfectamente). El equipo de investigación de Impossible, con más de 100 científicos e ingenieros, utiliza técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas para identificar las moléculas volátiles liberadas cuando se cocina la carne.

La clave de su particular fórmula son las moléculas del grupo hemo, las responsables de portar el oxígeno y que contienen el hierro que le da a la carne su color y sabor metálico. Pero en vez de usar carne, Impossible usa levadura modificada genéticamente para hacer una versión de la molécula, típica de las raíces de ciertas plantas.

Impossible tiene algunos competidores, entre los que destaca Beyond Meat, que utiliza proteínas de guisante (entre otros ingredientes) para imitar la carne picada. Su producto se vende en cadenas de supermercados como Tesco (Reino Unido) y Whole Foods (Estados Unidos), junto a carne y pollo reales. Tanto Impossible como Beyond lanzaron a mediados de enero las nuevas versiones mejoradas de sus hamburguesas.

A diferencia de las empresas de carne de origen vegetal, ninguna de las start-ups de carne de laboratorio ha anunciado una fecha de lanzamiento para su primer producto comercial. Pero cuando eso suceda, según algunos será a finales de este año, la carne de laboratorio podría dar un giro a la industria cárnica tradicional.

La bióloga celular y miembro del MIT Media Lab Isha Datar, explica: "Creo que las proteínas de la carne cultivada pueden hacer algo que las proteínas de las plantas no pueden, cuando se trata de sabor, nutrición y rendimiento". Datar, quien también dirige la organización New Harvest que ayuda a financiar la investigación en la agricultura celular, considera que, a nivel nutricional y funcional, las carnes de laboratorio se parecerán mucho más a la carne real que las que proceden de plantas. El objetivo es que cualquier carnívoro incondicional (como yo) no se desanime ante la idea de renunciar a la carne de verdad.

Un riesgo para la salud y el planeta

Para quien se esté preguntando por qué alguien querría renunciar a la carne, la respuesta es que nuestros hábitos de consumo cárnico están destruyendo el planeta (ver Cómo reducir las emisiones de metano de las vacas con algas).

El ganado criado para alimentación genera aproximadamente el 15 % de las emisiones mundiales totales de gases de efecto invernadero (es posible que lo haya oído que, si las vacas fueran un país, sería el tercer mayor emisor del mundo). Una cuarta parte de la tierra libre de hielo del planeta se utiliza para pastar, y una tercera parte de todos los terrenos de cultivo se usa para producir alimentos para el propio ganado. Y el aumento de la población no hace más que empeorar la situación.  Cuando el planeta alcance los 10.000 millones de habitantes, se estima que los humanos consumirán un 70 % más de carne hasta 2050. Los gases de efecto invernadero procedentes de la producción de alimentos aumentarán hasta en un 92 %.

En enero, un grupo de 37 científicos publicó en The Lancet que los efectos dañinos de la carne no solo para el medio ambiente, sino también para nuestra salud, la convierten en un "riesgo global para las personas y el planeta". En octubre de 2018, un informe en Nature alertó de que tendremos que cambiar significativamente nuestras dietas si no queremos destruir irreparablemente los recursos naturales de nuestro planeta.

"Si no evolucionamos hacia dietas más basadas en plantas, hay pocas posibilidades de evitar los niveles peligrosos del cambio climático", afirma el investigador en sostenibilidad ambiental de la Universidad de Oxford (Reino Unido) y autor principal del artículo de Nature, Marco Springmann.

La buena noticia es que cada vez más personas se están replanteando su alimentación. Un informe reciente de Nielsen ha descubierto que las ventas de alimentos de origen vegetal destinados a reemplazar los productos de animales aumentaron un 20 % en 2018 frente al año anterior. El veganismo, que evita no solo la carne, sino también todos los productos que provienen del ganado lechero que emite gases de efecto invernadero, cada vez es más común.

Aunque en realidad el número global de veganos no ha aumentado demasiado en los últimos años, según una encuesta reciente de Gallup. Según sus resultados, el número de personas en EE. UU. que afirman ser veganas apenas ha cambiado desde 2012 y se sitúa en torno al 3 %. En cualquier caso, parece que cada vez más gente come cada vez menos carne, aunque no la están eliminando por completo.

Ahora toca la regulación

Foto: El CEO de Memphis Meats, Ulma Valeti (en el medio) y el director científico Nicholas Genovese (a la derecha) observan cómo un chef prepara una de sus creaciones. Créditos: Memphis Meats

Los inversores están apostando fuerte por este movimiento. Start-ups como MosaMeat (cofundada por el científico responsable de la hamburguesa de casi 300.000 euros, Mark Post), Memphis Meats, Supermeat, Just y Finless Foods han recibido grandes cantidades de fondos de capital de riesgo. La carrera ahora consiste en ser el primero en comercializar un producto sabroso a un precio aceptable.

El vicepresidente de Productos y Regulación de Memphis Meats, Eric Schulze, considera su producto como un complemento de la carne real. El responsable afirma: "En nuestro rico tejido cultural, estamos ofreciendo una innovación para intercalarla con nuestra creciente lista de tradiciones alimentarias sostenibles. Nos vemos como una solución 'de añadir', no 'de excluir' para ayudar a alimentar a este mundo en crecimiento".

Pero la industria cárnica tradicional no lo ve así. La Asociación Nacional del Ganado Vacuno de Estados Unidos considera que estos nuevos enfoques son "carne falsa". En agosto de 2018, Missouri (EE.UU.) promulgó una ley que prohíbe etiquetar cualquier producto alternativo como carne. Solo los alimentos "derivados de la producción y cría de ganado o aves de corral" pueden tener la palabra "carne" en la etiqueta en cualquier forma. El incumplimiento de esa ley podría llevar a una multa o incluso a un año de cárcel (ver ¿Quién regulará los alimentos probeta si ni la carne ni la leche son de vaca?).

La industria de la carne alternativa se está defendiendo. Para revocar esta ley, el Instituto Good Food, que promueve las regulaciones a favor de las carnes de origen vegetal y de las cultivadas en laboratorio, ha unido fuerzas con Tofurky (fabricantes de un sustituto de carne a base de tofu desde la década de 1980), la Unión Americana de Libertades Civiles y el Fondo Legal de Defensa. La directora de políticas del instituto, Jessica Almy, sostiene que la ley actual es un "sinsentido" y una "afrenta" al principio de la libertad de expresión. "El planteamiento de la ley es hacer que la carne de origen vegetal resulte menos atractiva y poner en desventaja a la carne cultivada cuando llegue al mercado", critica.

La responsable afirma que confía en el éxito de su caso y espera el amparo provisional pronto. Pero la batalla de Missouri es solo el comienzo de una lucha que podría durar años. En febrero de 2018, la Asociación de Ganaderos de EE. UU. envió una petición al Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) para que promulgue una ley federal similar.

Si queremos evitar la destrucción del planeta tendremos que cambiar nuestra dieta.

Los grupos tradicionales de la industria cárnica también han expresado su opinión acerca de cómo deben regularse las carnes cultivadas y las de origen vegetal. El verano pasado, la mayor agrupación de organizaciones agrícolas de EE. UU. (apodada The Barnyard, o El Corral) escribió al presidente Trump pidiéndole que obligue a que el USDA supervise la carne cultivada para garantizar "la igualdad de condiciones". (El USDA hace inspecciones de seguridad más estrictas y rigurosas que la FDA.)

En noviembre de 2018, el USDA y la FDA finalmente publicaron una declaración conjunta para comunicar que ambos organismos reguladores compartirían las responsabilidades de supervisar las carnes cultivadas en laboratorio.

El problema del suero bovino

Algunas start-ups de carne cultivada creen que esta confusión regulatoria es su único obstáculo. La empresa Just afirma que planea lanzar un producto de carne picada de "pollo" este año y ha anunciado un acuerdo con una empresa japonesa de ganado para crear un producto de "carne de vacuno de la raza Wagyu" hecha a base de células en un laboratorio. Su CEO, Josh Tetrick, anteriormente fundó la controvertida start-up Hampton Creek, la antecesora de Just. (En un momento dado, la FDA prohibió a la empresa que llamara mayonesa a su producto, ya que no contenía ningún huevo). Al hablar con Tetrick, un joven optimista y seguro de sí mismo, se percibe el impulso y el entusiasmo detrás del mercado alternativo de la carne. El empresario señala: "La única [limitación] para el lanzamiento es la parte reglamentaria".

Este punto de vista es, cuanto menos, optimista. La carne de laboratorio todavía se enfrenta a grandes obstáculos técnicos. Uno de ellos es que la creación del producto requiere lo que se conoce como suero fetal bovino (FBS, por sus siglas en inglés). El FBS se extrae de fetos de vacas preñadas durante el proceso de matanza. El procedimiento plantea un problema obvio para un producto supuestamente libre de crueldad. Además, también es extremadamente caro. Se utiliza en la industria biofarmacéutica y en la investigación celular básica, pero solo en pequeñas cantidades. Pero la carne cultivada requiere grandes cantidades. Todas las start-ups de carne de laboratorio tendrán que reducir su consumo o eliminarlo por completo para que sus productos sean lo suficientemente baratos. El año pasado, Finless Foods (que intenta hacer una versión del atún rojo libre de pescado) informó que había logrado reducir a la mitad la cantidad de FBS necesaria para hacer crecer sus células. Y Schulze afirma que el equipo de Memphis Meats está trabajando para eliminarlo por completo.

Pero Datar sostiene que hay otras dificultades. Subraya que todavía no entendemos bien los procesos fundamentales. Aunque tenemos un conocimiento profundo de los animales utilizados en la investigación médica, como los ratones de laboratorio, nuestro conocimiento de los animales agrícolas a nivel celular es bastante escaso. La experta detalla: "Veo mucho entusiasmo e inversiones de capital de riesgo, pero no encuentro demasiados avances científicos, materiales". Será difícil escalar esta tecnología si todavía estamos aprendiendo cómo reaccionan y crecen estos complejos sistemas biológicos.

La carne cultivada en laboratorio tiene otro problema, más tangible aún. El crecimiento de células musculares desde cero crea tejido de carne pura, pero el resultado carece de un componente vital de cualquier hamburguesa o filete: la grasa. La grasa, que es lo que le da a la carne su sabor y su textura, es muy difícil de copiar. Las carnes de origen vegetal ya están solucionando ese problema, hasta cierto punto, mediante una tecnología de cizallamiento de células que obliga a la mezcla de proteínas de la planta a ordenarse en capas para producir una textura fibrosa similar a la de la carne. Pero si queremos crear un "filete" exento de carne desde cero, se necesita hacer algo más. La carne cultivada necesitará una forma de crear células de grasa y, de alguna manera, combinarlas con las células musculares para que el resultado final sea sabroso. Hasta el momento, eso ha resultado complicado, y es la razón principal por la que la primera hamburguesa estaba tan seca.

Los científicos de la start-up de carne cultivada Meatable, con sede en Holanda, podrían haber encontrado una solución. El equipo se apoyó en la investigación médica con células madre para encontrar una forma de aislar las células madre pluripotenciales de vaca extraídas de la sangre de los cordones umbilicales de crías recién nacidas. Las células pluripotenciales, que se forman en las primeras etapas del desarrollo embrionario, tienen la capacidad de convertirse en cualquier tipo de célula en el cuerpo. Esto significa que también se pueden manipular para que formen las células de grasa, músculo o incluso hígado en la carne cultivada en laboratorio.

"Habrá colas más largas que las que se formaron cuando se lanzó el último iPhone".

El trabajo de Meatable permitiría modificar las células para crear un producto similar al filete con un contenido de grasa y músculo en función de las preferencias del cliente. El CTO de Meatable, Daea Luining, explica: "Podemos agregar más grasa o hacerla más magra, podemos hacer lo que queramos. Tenemos un nuevo control sobre la forma en la que alimentamos las células". Luining, que también es director de investigación en la Sociedad Celular de Agricultura sin ánimo de lucro, añade: "Las células pluripotenciales son como el hardware. El software lo convierte en la célula deseada. Ya está dentro de la célula, solo hace falta activarlo".

Pero el trabajo de estos investigadores también ha encontrado una manera de resolver el problema del FBS: las células pluripotenciales no requieren que el suero crezca. Luining está claramente orgulloso de esto. "Evitar eso con un tipo de célula diferente fue una solución muy elegante", subraya. Aunque admite que a Meatable aún le faltan años para lanzar un producto comercial, confía en sus posibles perspectivas. "Creo que habrá colas más largas que las que se formaron cuando se lanzó el último iPhone", opina.

¿Los consumidores querrán comerla?

En estos momentos, la carne cultivada en laboratorio no es tan beneficiosa como podría esperar. Aunque sus emisiones de efecto invernadero son inferiores de las del villano más grande, la carne de res, todavía es más contaminante que el pollo y las alternativas de origen vegetal. Esto se debe a la energía necesaria para producirla. Un libro blanco del Foro Económico Mundial sobre el impacto de las carnes alternativas encontró que la carne cultivada en laboratorio, tal como se produce ahora, solo reduciría un 7 % las emisiones de gases de efecto invernadero frente a la carne de vacuno. Otros sustitutos, como el tofu y las plantas, consiguieron reducciones de hasta un 25 %. Springmann detalla: "Tendremos que ver si las empresas realmente podrán ofrecer productos de bajas emisiones a costes razonables".

Tampoco está claro si la carne cultivada en laboratorio sería mejor para la salud que la carne real. Una razón por la que la carne se asocia a un mayor riesgo de cáncer es porque contiene hemo, algo que también podría estar presente en las carnes cultivadas.

Luego está el tema de los consumidores. ¿Estará la gente dispuesta a probarla? Datar cree que sí. La poca investigación que realizada lo respalda. Un estudio de 2017 publicado en la revista PLoS One reveló que la mayoría de consumidores de EE. UU. estaría dispuesta a probar carne cultivada en laboratorio, y alrededor de un tercio probablemente o definitivamente estaría dispuesto a comerla con regularidad.

Esperar que todo el mundo se vuelva vegano es poco realista. Sin embargo, un informe publicado en Nature en octubre de 2018 sugirió que si todo el mundo adoptada el estilo de vida flexitariano (principalmente vegetariano pero con un poco de pollo y pescado y no más de una porción de carne roja por semana), las emisiones de gases de efecto invernadero de la producción de alimentos se reduciría a la mitad y así como otros efectos nocivos de la industria cárnica, como el uso excesivo de fertilizantes y el desperdicio de agua dulce y tierra. (También podría reducir la mortalidad prematura en aproximadamente un 20 %, según un estudio publicado en The Lancet en octubre, porque habría menos muertes por enfermedades cardiacas, derrames cerebrales y cáncer). 

Algunos de los miembros más importantes de la industria cárnica tradicional son conscientes de ello y están cambiando sutilmente su imagen denominándose "productores de proteínas" en lugar de compañías cárnicas. Al igual que las empresas de tabaco que compraban start-ups de vapeo, los gigantes de la carne también están comprando participaciones de esta nueva industria. En 2016, Tyson Foods, el segundo mayor procesador de carne del mundo, lanzó un fondo de capital de riesgo para apoyar a los productores de carne alternativa. También es inversor de Beyond Meat. En 2017, el tercero más grande, Cargill, invirtió en la start-up de carne cultivada Memphis Meats, y Tyson hizo lo mismo en 2018. Muchos otros grandes productores de alimentos están siguiendo ese modelo. En diciembre de 2018, por ejemplo, Unilever compró una empresa holandesa llamada Vegetarian Butcher, que elabora una variedad de productos no cárnicos, incluidos los sustitutos de carne de origen vegetal.

"Una empresa cárnica no hace lo que hace porque quiera degradar el medio ambiente y porque no le gusten los animales. Lo hacen porque cree que es la estrategia más eficiente. Pero si se le ofrece una forma diferente y eficiente de hacer crecer su empresa, la adoptará", sostiene el CEO de Just ,Tetrick.

Dentro del sector cárnico hay quien está de acuerdo. En una reseña del año pasado para Bloomberg, el entonces CEO de Tyson, Tom Hayes, aclaró dónde veía el futuro de la compañía: "Si pudiéramos cultivar la carne sin animales, ¿por qué no hacerlo?"