El camarero levantó la tapa con un gesto delicado. En un recipiente de cerámica con detalles dorados y sobre un lecho de pétalos de flores, descansaba un pequeño plato negro con dos trozos de pollo. Cada uno estaba recubierto de una corteza oscura (un recado negro en tempura, según supe más tarde), coronado con flores y hojas comestibles. 

Un restaurante de lujo en San Francisco (Carlifornia, EE UU) no es mi lugar habitual desde el que informar sobre clima y energía, pero hace poco visité el Bar Crenn. Este local con estrella Michelin es uno de los dos restaurantes de EE UU que sirven carne cultivada en laboratorio. Fui expresamente a encontrarme con esas dos piezas que tenía en el plato: 28 gramos de pollo cultivado en laboratorio por la empresa Upside Foods.

Pequeñas volutas de lo que parecía humo ascendían del plato, y me pregunté si no sería mi imaginación que me jugaba una mala pasada para añadir más teatralidad al momento. Luego, descubrí un pequeño depósito de hielo seco dentro del cilindro donde habían sacado la carne. Mientras reflexionaba sobre mi comida, me pregunté si esto podría ser un alimento básico en mi dieta del futuro, o si todo podría ser humo y espejos.

Del laboratorio a la mesa

La carne cultivada, también llamada de cultivo o de laboratorio, se obtiene a partir de células animales, pero no de los propios animales. A principios de 2023, Upside Foods y Good Meat, otra empresa estadounidense, obtuvieron luz verde de los organismos reguladores para empezar a vender productos de pollo cultivado a los consumidores.

Ambas empresas han optado primero por introducir sus productos en restaurantes de lujo. Good Meat, filial de Eat Just, sirve su pollo en China Chilcano, un restaurante de Washington (EE UU) dirigido por el chef José Andrés. Mientras Upside Foods introdujo sus productos en el Bar Crenn.

Ninguno de los dos restaurantes es barato, pero colocar estos productos en un menú comercial podría ser un hito en la asequibilidad de la carne cultivada. La primera hamburguesa del mundo cultivada en laboratorio fue servida en 2013 y costó cientos de miles de dólares. Upside Foods no ha compartido cuánto costó cultivar y servir el pollo de mi plato, pero el Bar Crenn lo vende por 45 dólares (41 euros) en un menú a la carta.

Pedí algunos platos más, entre ellos, una tarta de calabaza cubierta con lo que parecían ser pipas de calabaza doradas. Así como un plato de ostras a la parrilla compuesto por dos ventrescas de ostra con crema ahumada y tapioca en escabeche. Sí, al parecer es posible seccionar una ostra.

El Bar Crenn eliminó la mayor parte de la carne de su menú en 2018, una decisión atribuida al "impacto de la ganadería industrial en los animales y el planeta", según la web del restaurante. Sin embargo, todavía sirve marisco, de ahí las tripas de ostra.

Así que el pollo de Upside Foods es la única carne de montaña disponible en el menú, pero solo se sirve de forma limitada. Las reservas solo están disponibles una noche al mes para una cena especial de Upside Foods, y se agotan rápido.

Enrrollado

Tras hacer unas cuantas fotos, llegó el momento de comer. Aunque nos dieron cubiertos, los camareros nos animaron a coger los trozos de pollo con los dedos. Estaba sabroso, algo ahumado por el alioli de chile quemado. Con todos los condimentos, era difícil distinguir salsas y verduras en la parte superior, pero me pareció detectar una nota de pollo también.

Más que el sabor, me intrigaba la textura. Si alguna vez ha probado una hamburguesa vegetal como la de Impossible Foods, puede que haya tenido la experiencia de un producto más blando que la carne convencional. Noté lo mismo cuando, a principios de 2023, probé una hamburguesa hecha con ingredientes mitad vegetales y mitad cultivados.

Upside Foods ha emprendido una difícil tarea en lo que a textura se refiere, pues su objetivo no es hacer un nugget de pollo, una hamburguesa u otro producto mezclado, sino un filete de pollo entero.

Una pieza entera, como la pechuga de pollo o el filete, se compone de complicadas estructuras de proteínas y grasa que se forman a medida que los músculos crecen y trabajan. Esto es difícil de reproducir, y por eso tantas empresas de carne alternativa buscan productos como hamburguesas o nuggets de pollo.

Sin embargo, Upside Foods quería que su primera oferta fuera un filete de pollo cultivado en laboratorio, y el resultado está a medio camino, al menos en mi opinión. Al cortar la porción de degustación del Bar Crenn, vi una estructura de aspecto fibroso. Aunque los bocados que mastiqué lentamente seguían siendo más blandos que una pechuga de pollo, eran más parecidos al pollo que otras alternativas que he probado.

Lavar los platos

Aunque la carne cultivada en laboratorio haya llegado a unos pocos platos, esto no significa que pronto vaya a llegar a todo el mundo.

Uno de los mayores retos a los que se enfrenta la industria es el aumento de la producción: cultivar grandes cantidades de productos en enormes reactores. Upside Foods ha empezado a trabajar para llegar a esta gran escala, por ello ha construido una planta piloto en California con capacidad para producir 50.000 libras (22.700 kilos) de carne al año.

No obstante, en el caso de los productos que probé, las cosas son mucho más a pequeña escala. Según la empresa, los productos de Upside Foods que sirven en el Bar Crenn se cultivan en pequeños recipientes de dos litros. Un reciente artículo de Wired describía el proceso como una producción de carne "casi manual", en una serie de pasos que requieren mucha mano de obra.

Parte de la dificultad estriba en la decisión de fabricar un solo producto de corte. En una entrada de blog en septiembre, Uma Valeti, CEO de Upside Foods, aseguró: "Sabemos que el filete cortado no será nuestro primer producto de gran consumo". En los próximos años, la empresa trabajará para ofrecer opciones más fáciles de producir. Así que no está claro cuándo estará disponible el pollo que probé, si es que lo estará.

He conversado con Valeti sobre el camino que tienen por delante tanto Upside Foods como el resto del sector en una mesa redonda en EmTech MIT, nuestro evento de referencia sobre tecnología en la empresa. También nos acompañó Shannon Cosentino-Roush, directora de Estrategia de Finless Foods, otra startup que trabaja para llevar nuevas versiones de la carne a nuestros platos, en este caso, atún.