Dondequiera que vivamos, nuestra última comida probablemente tenía un aspecto y un sabor diferente a la que se preparaba en el mismo lugar hace 50 años. Los avances en nuestra forma de cultivar, procesar y transportar los alimentos ofrecen más opciones que nunca a una mayor cantidad de personas sobre qué comer.

Algunos productos alimenticios que se venden hoy en día no existían hace una década. Otros alimentos básicos siguen más o menos igual que siempre, pero se empaquetan y distribuyen de formas totalmente nuevas. La próxima comida que cocinemos en casa dependerá claramente de las herramientas y técnicas que utilicemos para prepararla.

Nuestra dieta está muy determinada por nuestros gustos y por las condiciones climáticas y la cultura del lugar donde vivimos. Pero, la tecnología también tiene un papel importante. Ya miremos hacia adelante o hacia atrás en el tiempo, podemos ver cómo las nuevas tecnologías cambian qué comemos y cómo lo hacemos.

Tales cambios pueden provenir de muchos lados: de los ingenieros que desarrollan un nuevo aparato de cocina como el microondas o la olla de cocción múltiple, de los científicos de alimentos que inventan técnicas novedosas para producir más comida de origen vegetal, o de los empresarios que recaudan millones de euros en fondos de capital de riesgo para vender kits de comida online.

Dada esta variabilidad en las fuentes de cambio de la industria alimentaria, hemos pedido a una serie de expertos que describan algunos avances que han tenido un gran impacto en nuestro sistema alimentario y otros que lo transformarán de nuevo en los próximos años.

Nuevas formas de moverse. Million Belay, Coordinador general de la Alianza para la Soberanía Alimentaria en África (Etiopía)

Los caballos siguen siendo el principal medio de transporte para muchas personas en las zonas rurales de Etiopía. No obstante, últimamente, las nuevas opciones de transporte han llevado a las personas que conozco a probar alimentos diferentes y abandonar otros que sus antepasados habían comido durante siglos. Hace unos cuatro años, por ejemplo, se hicieron obras de mejora de la única carretera que iba hacia y desde una comunidad rural llamada Telecho. Pronto empezaron a llegar los autobuses. El mercado del pueblo crecía y los residentes comenzaron a beber cerveza elaborada en cervecerías comerciales en vez de la cebada que cultivaban. Actualmente, los agricultores plantan más eucaliptos para vender la madera a otros pueblos. Eso le ha traído más dinero a Telecho, pero también ha reducido la cantidad total de cultivos producidos allí.

Nutrición personalizada. Christine Gould, fundadora y CEO de Thought for Food (Suiza)

La producción mundial de alimentos per cápita lleva décadas en aumento. Pero, tener más comida no significa que las personas estén mejor nutridas. Las enfermedades causadas por dietas poco saludables, como la obesidad, la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, son la principal causa de muerte en gran parte del mundo. 

Uno de los problemas consiste en que nuestro conocimiento científico de los alimentos aún es rudimentario. Como mucho, se enumeran 150 bioquímicos en las bases de datos de nutrición convencionales. Esa es una pequeña fracción de las decenas de miles de compuestos que hay en los alimentos. Algunos describen a los que siguen siendo desconocidos como "materia oscura nutricional". 

Veo bastante potencial en el campo emergente de la nutrición personalizada, que tiene como objetivo combinar los nuevos conocimientos sobre dichos compuestos con la información de la propia genética y el microbioma de un individuo para ofrecer pautas y planes dietéticos personalizados. La finalidad es tener un mundo en el que las personas no solo estén alimentadas, sino también bien nutridas.

Modificaciones en las granjas. Marta Antonelli, jefa de investigación de la Fundación Barilla (Italia)

El desafío que tenemos por delante se ve claramente: construir un sistema alimentario sostenible capaz de nutrir un mundo en crecimiento y cada vez más urbano. Creo que la agricultura de precisión será una gran parte de la solución. Con este enfoque, las prácticas agrícolas convencionales, como el riego y la fertilización de cultivos, se realizan en el lugar y momento adecuados y con la intensidad apropiada. Por ejemplo, los sistemas de riego por goteo reducen el uso de agua hasta en un 60 % en comparación con los aspersores. Encontrar más mejoras como esta requerirá una nueva "pila" de tecnología para la agricultura.

Compra y venta de comida online. Catherine L. Mah, presidenta de Investigación de Canadá en la Promoción de las Poblaciones Saludables de la Universidad de Dalhousie (Canadá)

El comercio electrónico ha transformado la forma en la que la gente come; la COVID-19 aceleró esta tendencia. Las apps y los servicios de pago online como Shopify ayudaron a que muchos restaurantes y comercios minoristas de alimentos permanecieran abiertos y brindaron a los clientes una forma de disfrutar de sus comidas favoritas incluso cuando estaban confinados en casa. Pero, el crecimiento del comercio electrónico ha revelado las dificultades que tienen los gobiernos para garantizar que los beneficios del desarrollo tecnológico recaigan en todos. Nuestras instituciones no han creado políticas que regulen el comercio online de forma que proteja el interés público. El comercio electrónico ha ampliado la brecha entre las empresas más pequeñas y las más grandes, y entre los consumidores rurales y los urbanos.

Fermentación a gran escala. Jaime Romero, profesor asociado en el Laboratorio de Biotecnología de Alimentos de la Universidad de Chile.

La fermentación es un poderoso proceso natural y uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos. No obstante, los científicos no habían llegado a comprender la fermentación lo suficientemente bien como para realizarla a escala hasta los últimos 50 años. La fermentación puede tomar muchas formas, pero, todas implican la incorporación de algún tipo de bacteria, levadura u otros microbios para alterar químicamente otro ingrediente (generalmente azúcar). Los ácidos producidos durante este proceso conservan naturalmente el alimento resultante. La fermentación puede crear miles de alimentos y bebidas diferentes, como por ejemplo sake, kombucha, cerveza, vino, queso, yogur, encurtidos, chucrut y pan de masa madre. Creo que la fermentación a escala industrial ha ampliado nuestras opciones en el supermercado más de lo que somos conscientes.

Cultivos CRISPR. John Ruff, director de Ciencia y Tecnología del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE. UU.

La gente tira 1.300 millones de toneladas de alimentos comestibles cada año, pero 821 millones de personas pasaron hambre en 2018.  La herramienta de edición genética CRISPR puede ayudarnos a aumentar la producción de alimentos, disminuir el desperdicio y mejorar el valor nutricional de lo que comemos. Los científicos ya la han utilizado para aumentar los niveles de omega-3 en las plantas y reducir los niveles de gluten en el trigo. También han desarrollado manzanas, patatas y champiñones que no se oscurecen y que son menos susceptibles a daños durante el traslado y se mantienen más tiempo en los estantes y refrigeradores. Algunos incluso producen arroz y maíz resistentes a sequías para proteger nuestro suministro de alimentos contra los impactos adversos del cambio climático, una necesidad que se volverá más apremiante con el tiempo.

Envases con menos plástico. Jocelyn Eason, directora general de ciencia e innovación alimentaria en el centro de Investigación de Plantas y Alimentos de Nueva Zelanda.

Los nuevos materiales de embalaje permitirán que muchos productores de alimentos se alejen progresivamente de los plásticos para siempre. Durante mi vida, he visto al plástico convertirse en uno de los mayores peligros ambientales a los que nos enfrentamos como sociedad. Los consumidores quieren menos plástico en sus vidas y los reguladores empiezan a prohibir o establecer impuestos a los plásticos utilizados para envasar o servir alimentos. Tarde o temprano, la mayoría de los productores deberán pasar a materiales más sostenibles. Algunas alternativas ya están disponibles: la empresa Earthpac de Nueva Zelanda con la que he trabajado, utiliza almidón recuperado de las aguas residuales de las fábricas de procesamiento de patatas para hacer bandejas, platos y cestas biodegradables (las pequeñas cestas verdes en las que se suelen vender las frutas del bosque). Otro cliente nuestro, Meadow Mushrooms, fabrica envases con los tallos extraídos de las setas durante su procesamiento.