Hal Crain. Propietario de la fábrica de procesamiento y de la granja de nueces Crain Ranch en California (EE. UU.)

Hoy me he despertado a las 4:30. En esta época del año, a finales de septiembre, estamos en plena temporada de cosecha de las nueces. Todavía uso mi ropa de trabajo y salgo al campo a diario. 

Primero viene la operación de sacudir. Los árboles se sacuden y las nueces caen al suelo. Luego las barredoras mecánicas barren todas las nueces del suelo y las colocan en pilas, de aproximadamente un metro de ancho, todo en una gran línea larga a ambos lados de cada árbol. Detrás va una máquina recolectora, o una cosechadora, que las levanta del suelo, separa la tierra, los palos y las hojas, y las coloca en los remolques, dejándolas mucho más limpias que cuando se recogen del suelo. Luego, de allí, se transportan en un camión hasta la máquina descascaradora, que quita la cáscara verde de las nueces que aún la tienen (el 30 % o el 40 % de ellas) y las limpia y las lava. Y la última fase consiste en secarlas en los enormes contenedores de almacenamiento con aire forzado, aire caliente, que se introduce a través de los contenedores para que las nueces lleguen a tener por debajo del 8 % de humedad. 

Después de esto, las nueces están lo suficientemente estables para enviarlas al almacén para procesarlas, romperlas, envasarlas, o lo que sea que se haga con ellas. Las nueces sin cáscara, que son aproximadamente el 95 % de nuestra producción, se pasan por los procesadores con limpiadores naturales de nivel alimenticio, para tratar de hacerlas estéticamente lo más atractivas que podamos.

Soy agricultor de nueces de segunda generación. En términos de lo mucho que la mecanización ha cambiado nuestro trabajo, ha sido como pasar del Modelo T de Ford al Tesla, pero en bastante menos tiempo. Ahora tengo 51 años, y cuando era joven ni siquiera había una forma de sacudir mecánicamente los árboles. Simplemente cogíamos unos palos y golpeábamos [las nueces] de los árboles, o esperábamos a que se cayeran, durante meses y meses. En la actualidad, cada equipo de cosecha recolectará más de 225.000 kilogramos de nueces al día, frente a los 900 kilogramos cuando ese trabajo era principalmente manual.

El procesamiento, el envasado, la clasificación, todo es mecánico. La detección de las nueces defectuosas se realiza mediante láser, con las máquinas WalnutTek de WECO, la empresa especializada en los clasificadores electrónicos. Las nueces que se venden con cáscara se escanean en busca de defectos de cáscara. Incluso hay formas de detectar si no está completa dentro de la cáscara. Hay todo tipo de otros defectos, como una cáscara parcial o manchas oscuras por quemaduras solares que decoloran la cáscara, lo que a su vez significa que la nuez no será de muy buena calidad. Todos esos defectos se clasifican mecánicamente. Y muchas otras cosas, desde daños por insectos hasta moho y partículas de cáscara. El ojo humano es el último control antes de enviar a las nueces en un envase, solo para asegurarse de que no se haya dejado pasar nada defectuoso. Como cuando hay daño por insectos, eso se detecta visualmente. 

Hoy llegaremos a los 36 °C de temperatura. Hay poca humedad. No es un desierto para nada; tenemos bastantes precipitaciones. Pero hace mucho calor durante el verano. Hemos empezado a usar un sensor de estrés hídrico de plantas llamado FloraPulse, en nuestros almendros, que son aproximadamente el 10 % de lo que cultivamos, y con suerte pronto lo usaremos también en los nogales. Si conecto este dispositivo a un árbol determinado y consigo medir eso, puedo ajustar mi frecuencia de riego para maximizar la salud del árbol y la longevidad de los cultivos. Básicamente, el árbol me puede decir cuánta sed tiene. Se trata de un gran avance para intentar lograr una medición directa del estrés de la planta y luego identificar los parámetros de lo que sería ideal hacer en ciertas épocas del año.

*Este artículo forma parte de una serie sobre cómo las innovaciones ocultas producen los alimentos que comemos al precio que pagamos.