La hipótesis de la combinación de ingredientes parte de la idea de que los que comparten los mismos sabores deberían combinar bien en las recetas. Por ejemplo, el chef inglés Heston Blumenthal descubrió que el chocolate blanco y el caviar comparten muchos sabores y resultan ser una buena combinación. Otras combinaciones poco habituales que parecen confirmar la hipótesis son las fresas y los guisantes, los espárragos y la mantequilla, y el chocolate y el queso azul.

Foto: El minado de datos revela que la comida india tiene patrones diferentes al resto del mundo. Crédito: Krista

Jain y su equipo empezaron su trabajo descargando más de 2.500 recetas de una base de datos de cocina en línea llamada TarlaDalal.com. estas recetas provienen de ocho subcocinas, entre ellas la bengalí, la de Gujarat, la del Punjab y la del sur de la India, que abarcan en su conjunto la inmensa geografía, clima, y cultura del subcontinente indio.Ahora, Anupam Jain y sus compañeros en el Instituto de Tecnología de India en Jodhpur afirman que en la cocina india se produce el efecto contrario. En esta parte del mundo, los ingredientes con sabores parecidos tienen menos probabilidades de aparecer juntos en una misma receta. Y la presencia de determinadas especias hace que este maridaje negativo sea aún más marcado.Pero en los últimos años los investigadores han empezado a preguntarse si se puede aplicar esta hipótesis a distintas cocinas. Por ejemplo, la combinación de ingredientes con sabores similares parece ser común en las cocinas norteamericanas y de Europa occidental, pero inexistente en las cocinas del sur de Europa y Asia.

En total, estas recetas contienen 194 ingredientes distintos. La receta media contiene siete ingredientes, pero algunas pueden contener hasta 40. En concreto la subcocina mogola contiene muchas recetas con cantidades excepcionalmente grandes de ingredientes, probablemente por su origen en la realeza.

Los investigadores crearon una red de sabores en la que los ingredientes están enlazados si aparecen juntos en la misma receta. A continuación se puede estudiar la red en busca de fenómenos interesantes, como por ejemplo efectos de agrupamiento.

La pregunta que se había planteado el equipo era hasta qué punto la combinación de ingredientes es positiva o negativa. En otras palabras, ¿los ingredientes que comparten compuestos de sabores aparecen en una misma receta más a menudo que ingredientes escogidos al azar?

Los resultados son interesantes. Concluyen que la cocina india se caracteriza por una prevalencia de combinaciones negativas de ingredientes (es decir, de ingredientes que no comparten sabores). No sólo eso, sino que la fuerza de esta correlación negativa es mucho mayor que la demostrada en cualquier otro estudio anterior.

También hallaron que algunos ingredientes influyen de una forma muy importante en las combinaciones. Por ejemplo, la presencia de cayena sesga el sabor mucho hacia el patrón negativo de combinaciones de la cocina india. Otros ingredientes que tiene un efecto parecido son el pimiento verde, el cilantro, la combinación de especias conocida como garam masala, el tamarindo, el jengibre o la canela.

Es decir, que las especias potencian el efecto de combinación negativa, un fenómeno que no se había observado hasta ahora. "Nuestro estudio revela que las especias ocupan una posición única en la composición de ingredientes de la cocina india y juegan un papel muy importante a la hora de definir su perfil característico", afirman Jain y compañía.

Este resultado ofrece lecturas muy interesantes. En muchas cocinas, las especias añaden sabor pero además impiden que la comida se ponga mala al matar determinados tipos de bacterias. Los investigadores sostienen que este papel medicinal ha debido de tener un efecto significativo sobre la evolución de las recetas dado que eliminar estos ingredientes hubiera tenido efectos sobre la salud. "Concluimos que la evolución de la cocina impulsada por creencias medicinales ha dejado su firma sobre las recetas indias tradicionales", afirman.

El resultado también tiene implicaciones para el futuro de la comida. Igual que los cocineros occidentales buscan ingredientes raros que compartan los mismos sabores, el maridaje negativo podría potenciar el desarrollo de nuevas combinaciones de sabores y recetas en la comida india. "Nuestro estudio podría dar lugar a métodos para crear nuevas recetas típicas indias, cambios sanos para algunas recetas, y sistemas de recomendación", concluyen Jain y compañía.

Más allá de esto, este trabajo demuestra lo potente que es en estos momentos la ciencia de las redes para analizar aspectos diversos de la vida cotidiana. Tratar las recetas como redes ha resultado ser una potente herramienta que está cambiando cómo pensamos en la comida y cómo la consumimos.

Ref: arxiv.org/abs/1502.03815: Las Especias Forman la Base del Maridaje de Ingredientes en la Cocina India