En 2013, Nestlé abrió un diálogo con la comunidad científica sobre una serie de compromisos nutricionales que tienen por objetivo reducir el contenido de sal y azúcar en sus productos.

Para los que se preocupan por la salud pública, está de moda atribuir la responsabilidad de nuestros problemas a la industria alimentaria, que, como cualquier otra industria debe demostrar su capacidad de crecer cada cuatrimestre. Eso significa vender más productos preparados y envasados, que generalmente tienen un contenido alto tanto de sal como de azúcar y grasas que dan una calidad "apetitosa" (el término empleado por la propia industria) y hasta "adictiva" (en el término empleado por sus críticos).

¿Podría la industria alimentaria embarcarse en, según lo expresaría la comunidad de la salud pública, "una reducción de daños"? Desde luego la enorme industria tiene pericia suficiente en los ámbitos de la tecnología y marketing para conseguirlo (habilidades que superan con creces las de un granjero, consorcio de productores agrícolas, o empresa artesanal). De hecho, gigantes de la industria como PepsiCo y Walmart, la cadena más importante de supermercados de EEUU y contratista de muchas fábricas que producen su línea de productos de marca blanca, han empezado a hablar de la producción y comercialización de productos alimentarios más sanos.

Tales cambios se producen mientras las empresas se mantienen atentas a las ventas menguantes de refrescos de composición original (es decir los que contienen la carga completa de azúcar de la receta original) y el declive continuado de las ventas de McDonald´s, mientras se esfuerzan por anticiparse a posibles nuevas regulaciones.

El truco para las empresas grandes es que consigan hacer cambios saludables significativos en sus productos  (y no sólo en unos zumos de diseño, sino en toda la gama) sin ahuyentar a los consumidores. ¿Y si las alternativas más saludables no convencen a los consumidores? PepsiCo, que en 2008 declaró su expectativa de doblar el ratio de ingresos procedentes de lo que llamó "productos nutricionales" para el año 2010, ha sido testigo del estancamiento de tales ventas que se mantienen de forma casi obstinada en un 20% de los ingresos totales.

La empresa alimenticia más grande en cuestión de ingresos, Nestlé, es conocida por sus chocolatinas Crunch y Kit Kat y posee docenas de marcas alimentarias que no son conocidas por el valor nutricional de sus productos. En 2005, tras examinar con detalle una serie de recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) cuya sede principal está en Ginebra (Suiza), a una hora de la sede central de Nestlé en Vevey, se autodenominó como una empresa de salud, nutrición y bienestar. Más tarde lanzó, por iniciativa propia, un programa dedicado a la reducción de azúcares, sodio y grasas saturadas en todo su catálogo de productos para finales del 2016.  A finales del 2014, ya afirmaban haber reformulado – "renovado" en su propio lenguaje técnico – 10.812 de los productos pertenecientes a sus más de 2.000 marcas producidas en más de 442 fábricas en 86 países.

Visité por primera vez el Centro de Investigaciones de Nestlé en las afueras de Lausanne (Suiza) hace tres años. En edificios blancos, de aspecto parecido a los de un campus universitario, que alojan oficinas, despachos y sobre todo laboratorios, más de 600 personas, 250 de ellas en posesión de un doctorado otorgado por instituciones de más de 50 países; colaboran con más de 50 universidades en la realización de investigaciones acerca de la composición, fisiología, el gusto y la sanidad de los productos alimenticios.

Me mostraron unos cascos con forma de calavera con electrodos incorporados para medir en qué partes del cerebro se registran las concentraciones más altas de azúcares y sodio, y estancias "estilo hotel" donde se alojan participantes durante varios días siguiendo una dieta controlada. En una segunda visita en marzo, se me dio una tableta de chocolate y otra tableta de chocolate de sabores cítricos y se me pidió comer con la nariz y la boca conectadas a tubos que medían qué componentes de sabor exhalaba primero (el sabor cítrico se detectó de forma casi inmediata).

Pero no fue hasta mi última visita que oí hablar de la Fundación Nutricional Nestlé – lo que no es una rama caritativa y feliz como puede sonar, sino una manera tangible de mejorar el contenido nutricional de sus productos. En 2013, Nestlé compartió sus objetivos nutricionales con la comunidad científica para buscar su opinión sobre los niveles objetivos de sodio, azúcares, grasas saturadas, hierro y vitaminas entre otros ingredientes. Estos niveles, influidos por la OMS, incluyeron un compromiso de la empresa de reducir el contenido de azúcares y sodio un 10% en todos los productos Nestlé entre 2014 y 2016.

La compañía se está esforzando para que se le aplique el término "steath health" (salud sigilosa), lo que implica realizar cambios en los alimentos mejorando su aporte nutricional aunque no necesariamente sea algo de lo que se alardee en la comercialización del producto. Con este enfoque no se habla de mejoras que los consumidores puedan interpretar como alternativas con menos sabor y más caras que otras versiones del producto; calificaciones como "bajo en grasas" y "bajo en sal" en una pizza, o "bajo en azúcar" en una chocolatina pueden tener el efecto de espantar al consumidor.

El proceso de empaquetar, por ejemplo, puede proporcionar una herramienta que pase desapercibida. Nestlé está reduciendo el tamaño de los Kit Kat para bajar el total de calorías y contenido de grasas de cada porción. (Algunos afirman que reducir el tamaño de la porción también es un método de cobrar el mismo importe por menos cantidad de producto). En Canadá, Nestlé ha dividido las caja pequeñas de Smarties, pequeños discos de chocolate, en tres compartimentos para dar visibilidad al hecho de que la caja contiene tres porciones – en contraste con la estrategia ya habitual de incluir etiquetas proclamando que el producto es bajo en calorías basándose en el ratio de calorías: porción a pesar de que sea un producto que normalmente se consume de una sentada como si fuera de una sola porción.

Más cambios en su repostería incluyen la promesa de eliminar todos los tintes y colorantes artificiales de los dulces industriales – un cambio que puede tener el efecto de dejar algo desmejorada la imagen de algunos productos (colorante procedente de la remolacha para el Nesquik de fresa no tendrá el mismo tono de rosa que el actual) pero también el de contentar a los padres. La búsqueda de sustitutos arrancó en respuesta a la demanda de los consumidores, según afirma la compañía, pero también había presiones por parte de las entidades reguladoras: Reino Unido y la UE regulan el uso de colorantes artificiales en los dulces industriales. Estados Unidos no aplica la misma restricción, pero Nestlé podría adelantarse a ello empleando los cambios ya probados en Inglaterra. La mayoría de los cambios detallados por la Fundación Nutricional en su guía se adelantan a posibles regulaciones gubernamentales.

Cambiar la receta es, como es lógico, más complicado que cambiar el envoltorio o incluso los colorantes. La reducción de algunos ingredientes, como el azúcar, es bastante sencilla. Con "renovar", Nestlé se refería a la localización de aditivos alimentarios, que proporcionan el mismo sabor y textura al consumidor, como el cacao en polvo, el principal sustituto del azúcar. Estas modificaciones suponen ajustar otros sabores en consecuencia, como la vainilla. También puede conllevar el uso de una técnica que ha servido a algunas empresas - pero no todas - para reducir el contenido de sodio: reducciones sucesivas y secuenciales para conseguir que la transición a la nueva versión resulte casi imperceptible para el consumidor. Y requirió de otra técnica utilizada por Nestlé, en este caso la gasificación del polvo para darle un aspecto más abultado mediante el proceso utilizado para producir Aero, una chocolatina popular en Europa que contiene cientos de "burbujitas", como una versión más sofisticada de la chocolatina clásica Crunch.

En el año 2000, el contenido medio de azúcar de una porción de Nesquik era de 17,2 gramos; en el 2014 ya era de 10,6 gramos, lo que supone una reducción del 38%. Sólo con el cambio de Nesquik, Nestlé ha reducido su gasto global de azúcar en más de 1.000 kilos desde 2014 según afirma el director de Salud Pública y Nutrición de Nestlé, Jörg Spieldenner y los compañeros que colaboraron en la reformulación.

El sodio es más difícil de reemplazar que el azúcar, y los consumidores pueden aferrarse a su gusto por las grasas. Las pizzas, siendo de los platos preparados más comercializados con el público infantil en mente, tiene un alto contenido de ambos. Reducir el sodio, reemplazándolo con especias, condimentos y verduras para proporcionar al consumidor el sabor que busca resultó ser más fácil en el caso de la línea de pizzas de lujo, California Pizza Kitchen (CPK), que en su homólogo más barato, DiGiorno. En el caso de CPK, Nestlé aumentó el tamaño de las rodajas de tomate natural, añadió especias a la salsa en lugar de sal, y empleó cantidades más pequeñas de queso a su vez más curado para dar la misma impresión de tener el mismo sabor fuerte al que estaban acostumbrados los consumidores. El resultado: niveles más bajos de sodio en un 20%.

Pero el sodio, además de sus propiedades gustativas, también juega de forma frecuente un papel estructural en la receta, y en esos casos es más complicado de reducir. El tipo de sodio que se encuentra en la levadura en polvo en lugar de la clásica sal de mesa, por ejemplo, en las pizzas Rising Crust de DiGiorno es el responsable de que suba la masa. Nestlé no buscó una levadura alternativa; encontró la manera de utilizar una forma más simple del sodio, el bicarbonato, y en menor cantidad, mediante el uso de encimas para cambiar la fuerza de la masa – es decir, el contenido proteínico, que afecta el tiempo que requerirá una masa para subir y la cantidad de levadura que necesita.

Para la capa de queso que los técnicos de Nestlé de otros países dicen que es una costumbre particularmente americana que a los consumidores no les interesa cambiar. Por eso Nestlé ha pedido prestadas técnicas procedentes de otras divisiones. No sólo trabaja con los productores del queso para aumentar el tiempo de curación, y así conseguir un sabor más fuerte, también emplea técnicas de emulsión procedentes de la producción de sus salsas y una técnica de gasificación de las fábricas de helados Dreyer, ambas técnicas que consiguen reducir el contenido calórico a la vez que logran una gran similitud en cuanto a textura y sensación de saciedad (y, como dirían algunos, permite a los fabricantes cobrar a cambio de proporcionar más aire).

Muchas, muchas compañías boutique apuestan por líneas de producto que afirman ser más frescas, menos procesadas, y por supuesto más bajas en calorías. Pero a menudo son los cambios silenciosos realizados por grandes corporaciones los que tienen mayor impacto en la salud pública; tienen más consumidores.