Resulta irónicamente cruel que las cosas que hacen que un restaurante sea atractivo sean precisamente las que lo vuelven peligroso en estos momentos: la intimidad, la comodidad, los grupos de personas inmersos en una conversación, dejando pasar las horas tomando una copa y con una comida. En plena pandemia de coronavirus (COVID-19) comer en un restaurante es una de las cosas más arriesgadas que se pueden hacer. 

Para entender el por qué, hay que pensar en los hallazgos científicos más recientes sobre cómo la COVID-19 se transmite de una persona a otra. Desde el inicio de la pandemia, la línea oficial de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha sido que el coronavirus se propaga principalmente por las gotitas que generamos al hablar, estornudar o toser. Sin embargo, durante meses se han ido acumulando pruebas de que los aerosoles, que son más pequeños que las gotitas y pueden mantenerse en suspensión el aire como el humo, son una vía importante del contagio, si no la principal. Esto explicaría por qué prácticamente todos los brotes del coronavirus registrados se han producido en los espacios cerrados.

Lamentablemente, los consejos para la sociedad aún no se han actualizado. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. (CDC, por sus siglas en inglés) acaban de empezar a reconocer la posibilidad de la transmisión aérea, pero muchos países aún no la mencionan en sus indicaciones oficiales. Como resultado, un gran número de restaurantes siguen estancados en consejos que realmente no tienen nada que ver con los hallazgos científicos más recientes: obsesionarse con la limpieza, usar viseras (que no protegen de los aerosoles) y colocar divisores de plástico entre las mesas. Algunas de estas medidas pueden tener una utilidad marginal, pero en su mayoría equivalen a un "teatro pandémico", acciones que dan sensación seguridad, pero poca protección real.

Qué hay que buscar en un restaurante en estos momentos

El tamaño importa

Un restaurante más grande tiene más espacio disponible.

Aire fresco

Si hay opción de sentarse afuera, mejor. De lo contrario, siéntese lo más cerca posible de una puerta o ventana abierta. 

Evite las multitudes y el ruido

Si el restaurante es pequeño, concurrido, ruidoso o las ventanas se empañan, evítelo. Usted o su grupo se debería mantener lo más lejos posible de otras personas.

Mascarillas

Evite los restaurantes donde los camareros no lleven mascarillas. 

Elija su asiento con cuidado

Si se reúne con personas no convivientes, siéntese en diagonal con respecto a ellas. 

¿Por qué, exactamente, los restaurantes resultan tan arriesgados? En primer lugar, suelen ser espacios ruidosos. Cuando la gente habla en voz alta, expulsa más aire de lo habitual y, por lo tanto, más aerosoles potencialmente llenos de virus. Los investigadores aún tienen que determinar con precisión qué carga vírica hay que inhalar o cuánto tiempo hay que estar expuesto a alguien que libere partículas virales para contagiarse.

Los CDC estiman que es posible infectarse con solo 15 minutos de cercanía, pero los casos registrados de contagio en restaurantes "involucran a una persona infectada y otra susceptible que comparten el aire durante una cantidad significativa de tiempo, de entre 30 minutos hasta algunas horas", asegura el profesor de química de la Universidad de Colorado en Boulder (EE. UU.) José Luis Jiménez, que lleva dos décadas estudiando los aerosoles. También es posible, en teoría, contraer la COVID-19 a través de los aerosoles que ha dejado atrás una persona infectada que ya salió de la misma sala, pero no hay casos confirmados de esto, según Jiménez. El virus pierde su carga infectiva con el tiempo, "típicamente en una o dos horas", afirma.

Luego está la falta del uso de las mascarillas en los restaurantes. Los comensales tienden a quitárselas porque no se puede comer ni beber con ellas puestas. Es posible que haya escuchado que la ventilación también es muy importante, otro punto en la que los restaurantes suelen fallar. La ventilación inadecuada permite que las pequeñas partículas de virus permanezcan suspendidas en el aire durante largos períodos de tiempo, a la espera de que alguien las inhale.

Y, por supuesto, para que un restaurante tenga éxito, debe ser lo suficientemente popular para atraer a la mayor cantidad de personas posible bajo el mismo techo. Es difícil imaginar un entorno más apropiado para que un patógeno como el SARS-CoV-2 por propague en el aire (aparte de quizás los cruceros). No es de extrañar, entonces, que los restaurantes hayan demostrado ser el caldo de cultivo perfecto para los casos de superpropagación, en los que una persona transmite el virus a docenas más. Prácticamente todos los casos registrados de propagación masiva han tenido lugar en una sala ruidosa y con poca ventilación, de las cuales muchas eran restaurantes. 

A principios de octubre, la agencia de Sanidad Pública de Inglaterra (Public Health England o PHE) descubrió que para las personas que dieron positivo en coronavirus en los últimos dos meses, "comer fuera de casa entre dos y siete días antes de la aparición de los síntomas fue la actividad informada más frecuente". El Gobierno de Escocia ha encontrado sistemáticamente que una cuarta parte de las personas que dieron positivo en las pruebas de COVID-19 había estado en un restaurante, pub o cafetería en la semana anterior. En septiembre, un estudio de los CDC de 802 adultos en EE. UU. mostró que las personas que dieron positivo a COVID-19 tenían aproximadamente el doble de probabilidades de haber informado haber cenado en un restaurante que las que dieron negativo. 

"Sin lugar a dudas, existe una relación", opina el profesor de medicina de emergencia del Centro Médico Beth Israel Deaconess y coautor del estudio de los CDC Nathan Shapiro. 

Con las crecientes pruebas en contra de salir a cenar fuera, no es de extrañar que la pandemia haya devastado el sector de la hostelería. Aunque algunas cadenas de restaurantes de renombre han prosperado gracias a sus opciones de autoservicio y de comida para llevar, decenas de miles de restaurantes se han visto obligados a cerrar, lo que probablemente supone el medio de vida de millones de personas.

Cómo comer fuera de casa de forma más segura

A pesar de la terrible perspectiva, hay formas de reabrir los restaurantes minimizando el riesgo de contagio. "Siempre que hay gente en interiores, hay riesgo", sostiene el profesor de ingeniería arquitectónica de la Universidad Estatal de Pennsylvania (EE. UU.) William Bahnfleth. Pero muchos de los peligros se pueden mitigar. Lo fundamental que hay que recordar es que ninguna medida es suficiente por sí sola; aumentar la seguridad consiste en superponer el máximo posible de esfuerzos distintos.

En primer lugar, las personas deben comer al aire libre siempre que sea posible. "El riesgo de contagio es 20 veces mayor en interiores que en el exterior", afirma el director del Centro de las Ciencias de la Complejidad y de la Ciencia No Lineal de la Universidad de California en Santa Bárbara (EE. UU.) Bjorn Birnir. Sin embargo, algunos restaurantes no tienen permiso para instalar terrazas o carecen de estufas para que los comensales estén cómodos mientras se acerca el invierno al hemisferio norte. 

Si no es posible sentarse al aire libre, los clientes de los restaurantes tendrían que centrarse en medidas más simples. Los camareros deben usar mascarillas, al igual que los clientes cuando no están en su mesa. Aunque las mascarillas no evitarán que pasen todos los aerosoles, detendrán a algunos. Las mesas deben estar lo más alejadas posibles unas de otras. De nuevo, esta no es la solución perfecta, pero cuanto más lejos estemos de otros grupos de personas, es menos probable inhalar una gran concentración de su aliento. Se pueden usar como analogía las medidas que tomaríamos para tratar de evitar el humo, explica Jiménez. 

Algunas medidas son más inventivas. Por ejemplo, los restaurantes deberían bajar el volumen de la música para que los clientes no tengan que hablar en voz alta, propone el propietario del restaurante Sam's Riverside en Londres (Reino Unido) Sam Harrison. Y aunque puede parecer poco natural, es una buena idea que los comensales se sienten en diagonal con respecto a cualquier persona no conviviente. Las simulaciones generadas por el superordenador Fugaku en Japón encontraron que aproximadamente llegan un 75 % menos de gotitas de esa manera que si se sienta en frente de alguien. 

Es difícil saber lo seguro que es un restaurante con solo mirarlo. No se puede decir de un vistazo cuántos cambios de aire se están produciendo por hora. Bahnfleth explica que el objetivo es de aproximadamente seis reemplazos completos del volumen de aire interior por hora con el aire puro sin virus. Es posible hacerlo abriendo una ventana o puerta, filtrando el aire para eliminar las partículas o desinfectando el aire con la luz ultravioleta germicida. Resulta complicado medir el nivel del cambio del aire sin contratar a costosos consultores de calidad del aire, pero un atajo podría ser usar como indicador un monitor de dióxido de carbono (se pueden comprar por alrededor de 130 euros). Si los niveles se mantienen por debajo de las 800-950 partes por millón, la ventilación probablemente sea suficiente. 

Llevar un control

Los hosteleros que quieran tener una idea de cómo están abordando el riesgo pueden usar uno de los estimadores de riesgo gratuitos online de los diferentes sitios como el de la empresa de ingeniería Setty, de los expertos de la Universidad de Oregón o de la Universidad de Colorado en Boulder (ambas en EE. UU.). Estos modelos permiten introducir los detalles del espacio en cuestión (tamaño, altura del techo, ocupación media, etc.) y generan una puntuación que indica aproximadamente el nivel de la seguridad.

Las puntuaciones de riesgo se basan en el modelado del riesgo relativo de los aerosoles y requieren una buena comprensión básica de aritmética y ciencias, pero pueden ser una herramienta útil. Bahnfleth matiza: "Esto es lo mejor que tenemos, pero aún se basa en un conocimiento bastante incierto sobre la cantidad de virus que transmite una persona infectada y la cantidad que se tiene que inhalar para contagiarse". Aunque se trata de ciencia revisada por pares, hay que tomarlo como una guía orientativa en vez de como una verdad inmutable, porque se basa en muchas incógnitas (no se sabe, por ejemplo, si la gente usa correctamente sus mascarillas).

Si las puertas abiertas no son una opción, los purificadores de aire pueden eliminar más del 99 % de los aerosoles en la corriente de aire que pasa a través de ellos. Es posible que algunos restaurantes ya los tengan instalados como parte de su sistema general de calefacción, ventilación y aire acondicionado. Para los que no tienen, los purificadores independientes cuestan alrededor de 85 euros y se pueden colocar alrededor de la sala del comedor. 

Por último, hay una categoría de intervenciones que podrían tener una ligera utilidad, pero que rozan el teatro pandémico. Los controles de temperatura están generalizados y son muy visibles, y pueden ayudar a no dejar entrar a algunas personas con síntomas, pero no hacen nada para evitar que las personas asintomáticas entren a las salas. Los separadores entre mesas, en cambio, podrían prevenir que las personas estornuden o tosan entre sí, pero son inútiles para detener la transmisión de aerosoles. 

La triste verdad es que mientras haya altos niveles de virus circulando, la gente estará preocupada por comer fuera de casa, y con razón. Eso es algo que los dueños de los restaurantes no pueden controlar. Lo único que pueden hacer es adaptarse (más comidas para llevar, más asientos al aire libre) e intentar sobrevivir. Harrison, el propietario de Sam's Riverside, no ve un retorno a los niveles de ganancias previos a la pandemia en un futuro previsible. Y concluye: "No nos matará, pero casi".