En 1826, el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó un libro titulado Fisiología del gusto. El texto ha pasado a la historia por introducir el aforismo "Dime qué comes y te diré qué eres", el origen del dicho "Somos lo que comemos".

A día de hoy, seguro que Brillat-Savarin tendría mucho que decir sobre el creciente número de los ciudadanos obesos, hipertensos y diabéticos del mundo desarrollado. En Estados Unidos, el 36 % de los adultos y el 17 % de los niños padecen obesidad. Y según algunas estimaciones, en Europa, el 50 % de la población será obesa en 2050. 

La comida es un factor clave en este asunto. Así que los investigadores quieren profundizar en los hábitos alimenticios de la gente para entender mejor cómo se relacionan con la salud.

Pero realizar este análisis resulta sorprendentemente complicado. Gran parte del trabajo llevado a cabo hasta ahora se basa en estudios relativamente pequeños. Los investigadores también han intentado deducir lo que comen los usuarios de internet. Pero los críticos afirman que este enfoque está plagado de sesgos y, por lo tanto, no puede reflejar de manera confiable los hábitos alimenticios

Queda claro que necesitamos una manera mejor de estudiar los patrones de alimentación y sus efectos en la salud. Una opción podría ser la estrategia planteada por el investigador en los Laboratorios Nokia Bell en Cambridge (Reino Unido) Luca Maria Aiello y sus colegas. El equipo ha estudiado los hábitos alimenticios de la gente a partir de los  datos de sus facturas de supermercado y luego los ha comparado con la salud de la población, en función de las recetas médicas emitidas por zonas.

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La clave de su enfoque está en la magnitud del trabajo. Las facturas de los productos alimenticios eran de Tesco, la cadena de supermercados más grande de Gran Bretaña. La base de datos de la compañía contiene todos los alimentos comprados en las tiendas de Londres (Reino Unido) durante 2015. Por su parte, los datos médicos empleados proceden de una base pública con información de cada receta prescrita por los médicos de cabecera en Londres a lo largo de 2016. Aiello afirma: "La escala y el nivel de detalle de nuestro análisis no tienen precedentes".

Tesco tiene 411 tiendas en Londres de 1,6 millones de clientes con tarjetas de fidelidad, que compraron 1.600 millones de alimentos en 2015. El conjunto de datos incluye cada artículo, su peso, la fecha y el código postal del cliente.

Aiello y sus colegas extrajeron la información nutricional de cada artículo, incluido el total de calorías, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, etcétera. El objetivo era calcular la ingesta nutricional media de 937 barrios de Londres.

Los datos de prescripción médica también están disponibles a nivel de barrios. A los londinenses se les recetaron 1.100 millones de medicamentos en 2016, a partir de los cuales el equipo dedujo las enfermedades. Los investigadores estaban especialmente interesados ​​en la prevalencia del "síndrome metabólico", que se caracteriza por una presión arterial alta, niveles altos de colesterol y niveles elevados de azúcar en la sangre (diabetes). Los datos revelaron la distribución de estos trastornos en toda la ciudad.

Finalmente, el equipo comparó los conjuntos de datos para ver cómo la nutrición se correlacionaba con los trastornos del síndrome metabólico y luego mapeó los resultados en toda la ciudad.

Estos mapas resultan muy interesantes. Muestran, tal y como se esperaba, que el mayor consumo de hidratos de carbono, grasas y azúcares se correlaciona positivamente con el síndrome metabólico, mientras que un mayor consumo de fibra se correlaciona negativamente. Después, demuestran que el peso del producto, que es un indicador del consumo de calorías, también se correlaciona positivamente con la enfermedad metabólica, mientras que una mayor diversidad de nutrientes se correlaciona negativamente.

También hay importantes diferencias entre los barrios de Londres. Los residentes de zonas más ricas y con estudios superiores de la ciudad de Londres y Chelsea consumen más fibra y tienen una mayor diversidad de nutrientes. En contraste, los residentes de Newham, un barrio relativamente pobre, consumen más calorías y menos nutrientes, y tienen niveles más altos de diabetes.

Pero las áreas dominadas por la gente más sana no son las más ricas. "Los residentes de Hackney, que es un barrio pobre pero con un gran número de residentes con estudios superiores, en el este de Londres, tienen hábitos alimenticios más saludables y no sufren de diabetes tanto como los residentes de Newham", explican Aiello y sus colegas.

El equipo también afirma que es capaz de predecir los niveles altos de presión arterial, el colesterol alto y el nivel elevado de azúcar en la sangre en un barrio con solo observar el consumo local de calorías y de nutrientes. De hecho, aseguran que su sistema clasificador puede identificar áreas no saludables con una precisión del 91 %.

Este es un trabajo interesante que tiene implicaciones importantes para la forma en la que los profesionales médicos, los actores políticos e incluso las compañías de seguros analizan la salud. Aiello concluye: "Nuestro estudio demuestra que el análisis de los registros digitales de las compras de alimentación se puede utilizar como una herramienta barata y escalable para la vigilancia de la salud". Brillat-Savarin seguramente estaría sorprendido.

Ref: arxiv.org/abs/1905.00140: Large-Scale And High-Resolution Analysis Of Food Purchases And Health Outcomes