El 3 de mayo a las 10:29 de la mañana, Kale Rogers '16 se frotó las manos con desinfectante y abrió la puerta de Spyce para su gran inauguración. Spyce, un restaurante informal de comida rápida en el centro de Boston fundado por Rogers y otros tres graduados recientes del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT, EE. UU.), se anuncia como el primero del mundo que ofrece una cocina robótica y prepara comidas elaboradas por pedidos, mientras cuenta con varias patentes pendientes de respaldar ese reclamo.

Un grupo de personas que esperaban fuera entró, sacaron sus teléfonos móviles y empezaron a hacer fotos y vídeos de la cocina abierta y de las pantallas táctiles para realizar sus pedidos. Posaron para selfies con Rogers, el jefe de operaciones, y sus cofundadores, los CEO Michael Farid '14 y SM '16, con el principal ingeniero mecánico Luke Schlueter '16, y con el principal ingeniero eléctrico Brady Knight '16, quienes sonrieron algo nerviosos al dar la bienvenida a sus primeros clientes.

Foto: Clientes haciendo sus pedidos en las pantallas táctiles.

A medida que los clientes solicitaban sus pedidos, los contenedores automáticos de almacenamiento de alimentos de Spyce (conocidos como tolvas – en inglés hoppers), introducían de forma fiable los ingredientes refrigerados a través de un sistema de dosificación de porciones que mide cantidades precisas en una caja roja que se cierra a lo largo de una pista horizontal. Esa caja, llamada el corredor, recoge los ingredientes y los entrega a uno de los siete woks calentados por inducción que giran para mezclar la comida y que se cocine uniformemente a 450 ° F (aproximadamente 232 ° C). Las tolvas parecen simples embudos, pero Rogers comenta que contienen "algunas cosas ahí dentro" patentadas, y que desarrollarlas "exigió muchas iteraciones". Las pantallas, situadas sobre los woks, completan la tecnología visible y ofrecen a los clientes informes de progreso sobre sus comidas.

La inspiración de los fundadores para este negocio les llegó como algo natural. Los cuatro estudiaron ingeniería mecánica en el MIT y fueron miembros de los equipos de waterpolo o natación. Siendo atletas, tenían un apetito abundante, pero, afirma Rogers, "queríamos comida rápida, barata y saludable, y no podíamos unir los tres".

Así que, en 2015, cuando Rogers y Knight eran juniors y Farid estaba con sus estudios de máster, se apuntaron a StartMIT, un taller intensivo de emprendimiento ofrecido durante el Período de Actividades Independientes (IAP- Independent Activities Period). Acordaron que su objetivo sería preparar comida rápida, deliciosa y saludable que alguien con un presupuesto de estudiante pudiera pagar. Schlueter se unió al equipo esa primavera. Cada uno de los cuatro había recibido previamente clases de diseño de productos y robótica entre 2007 y 2009. Tres de ellos las habían tomado juntos, co-desarrollando un robot que daba patadas a un balón de fútbol. Tal vez no fuera una sorpresa, entonces, que pronto construyeran su primer robot de cocina, trabajando en el sótano de lo que ahora es la casa de la fraternidad Theta Tau.

El prototipo original del IAP, comenta Knight secamente, "solo funcionó en los vídeos". El mecanismo de la tolva, en particular, necesitaba ajustes. La versión del IAP, que utilizaba un cortador de pizza conectado a un motor para soltar ingredientes en un wok, "solo rociaba quinoa por todas partes", dice.

Cuando el equipo construyó un segundo prototipo ese verano como parte de la aceleradora de verano del Centro para Emprendendores Martin Trust (EE. UU.) (entonces conocido como Acelerador de habilidades de Fundadores y actualmente MIT delta v), se habían basado en sus experiencias en clase. "En 2007", afirma Knight, "obtuvimos nuestros primeros conocimientos sobre cómo usar técnicas que agilizan la creación del prototipo para reafirmar el diseño del robot". Eso resultó fundamental porque necesitaban desarrollar su primer prototipo verdaderamente funcional antes del final del verano para los días de presentaciones (Showcase) del Acelerador, y antes de que comenzaran las clases y la temporada de waterpolo en otoño. Entre otras cosas, resolvieron el problema de la quinoa al deshacerse del cortador de pizzas y creando una nueva forma de mantener y proporcionar los ingredientes. Pero el nuevo prototipo era demasiado grande para pasar por la puerta del sótano en el que se construyó. Entonces, para llevarlo al Showcase del Acelerador, tuvieron que desmontarlo, llevarlo al Lobby 13 y volver a armarlo. Cuando lo terminaron, todo funcionó correctamente, dice Knight: "Fue un milagro".

Aun así, su robot de cocina todavía era un trabajo en progreso. Ese otoño, arrojó la comida semi-cocida directamente al mostrador frente a un potencial inversor. El resultado de ese fiasco es que ahora cada uno de los woks automatizados del restaurante contiene un sensor que le confirma si debajo se encuentra un bol. Ansiosos por seguir mejorando su prototipo, Knight y Rogers atendieron a un curso donde aprendieron a realizar experimentos exhaustivos. En esas clases, Knight probó las maneras de cocinar pollo que ayudaron al equipo a ajustar su técnica de salteado, y Rogers estudió la inducción desde un punto de vista eléctrico para obtener un mejor manejo de las bobinas de inducción que habían incorporado a su diseño durante el verano. En la primavera de 2016, Spyce ganó el Premio de Lemelson-MIT Student (en la categoría "Eat It") y el Premio del público del Concurso de Espíritu Empresarial del MIT $ 100K .

La visión de un chef

Incluso mientras perfeccionaban su tecnología de cocina automatizada, los fundadores sabían que necesitaban más que conocimientos técnicos para desarrollar con éxito un restaurante robótico. Así que Farid se puso en contacto con el restaurador Daniel Boulud, el chef y propietario de varios restaurantes galardonados y autor de nueve libros de cocina, adivinando su dirección de correo electrónico en cinco intentos. El equipo finalmente le convenció para entrar como director culinario de Spyce e invertir en el concepto. Boulud les presentó a Sam Benson, que había trabajado para él en el Café Boulud, con una estrella Michelin, en Nueva York y quien había hecho investigación y desarrollo en Chipotle. Los "Spyce Boys", como se llaman los cuatro en broma, estaban encantados cuando él se apuntó como chef ejecutivo.

Rogers explica que cuando Benson se unió, podían trabajar en su tecnología y en el menú en conjunto, desarrollando funcionalidades que permitieran a los woks robóticos ejecutar la visión culinaria del chef. Por ejemplo, para cumplir los objetivos de nutrición de Spyce, Benson quería hacer un gran uso de la berza cocida, repleta de vitaminas, calcio, antioxidantes y otros nutrientes, pero es fibrosa y tiende a aglutinarse, resulta frágil para un robot y requiere un manejo más cuidadoso que otros ingredientes introducidos a través de las tolvas, como el arroz y el pollo. Como ingeniero mecánico principal, Schlueter pasó tres meses solucionando el problema de la berza, modificando la tolva una vez más para reducir el riesgo de atascos e introdujo la berza picada para dorarla, no cocerla al vapor.

"Originalmente teníamos un diseño de tolva diferente para la berza", cuenta Knight. Pero descubrieron que la tolva que crearon para lidiar con las peculiaridades de la berza funcionaba mejor en todo: "Al final terminamos cambiando el diseño de todas las otras tolvas para que fuera casi idéntico al diseño de la tolva de berzas".

Para señalar otra ventaja en desarrollar el menú y el robot conjuntamente, recuerda un ejemplo anterior de la automatización de preparación de alimentos que falló. Hace un cuarto de siglo, Taco Bell presentó su Automatic Taco Machine en un "restaurante del futuro" de prueba en Irvine, California (EE.UU.). La máquina producía 900 tacos por hora. Pero se estropeaba mucho, y un portavoz de la compañía comentó que los clientes expresaban que los tacos hechos a máquina carecían del "toque humano" al que estaban acostumbrados. Así que la prueba se suspendió y la máquina fue enviada de vuelta a la sede central, donde se ha mantenido, sin usar, desde entonces. La cocina de Spyce es robótica, pero sus recetas reflejan un toque muy humano y creativo de un chef ejecutivo innovador.

Foto: Un empleado de Spyce aderezando uno de los boles.

La sostenibilidad y la tecnología limpia, que utiliza los recursos de la manera más eficiente posible, también resultan importantes para los fundadores. Así que el pollo y el salmón están en el menú, pero no la ternera, porque es significativamente menos sostenible. Los boles, tazas, cubiertos y servilletas son compostables o reciclables, y la cocina se autolimpia para minimizar la cantidad de agua necesaria para operar el restaurante. Un chorro fuerte de agua caliente limpia cada wok después de su uso. De media, la cocina robótica utiliza aproximadamente 0,3 galones por minuto (1,13 litros, aproximadamente), o aproximadamente el 20 % más que cualquier lavavajillas comercial.

Spyce cuenta con una cocina de prueba en Greentown Labs, una incubadora de empresas en Somerville, Massachusetts (EE.UU.), para start-ups centradas en la tecnología limpia. Y tiene espacio de economato y de preparación de alimentos en Malden, Massachusetts (EE.UU.), donde trabajan personas que lavan y pican los ingredientes frescos de la noche a la mañana. Los tres sitios juntos emplean a docenas de trabajadores. "Automatizar a los trabajadores no es nuestro ángulo", dice Knight. Por el contrario, sostiene, Spyce ha transferido mucho trabajo pesado de los seres humanos a las máquinas por el bien de la eficiencia, y afirma que los trabajos restantes para los humanos se pagan mejor que los típicos empleos de comida rápida.

De hecho, en el restaurante, el personal está ubicado entre la fila de woks y el mostrador de servicio, agregando ingredientes fríos y guarniciones a los boles de comida cocinada por robots. Y un humano saluda y ayuda a los clientes con los quioscos de pedidos por la pantalla táctil, que les permiten personalizar cualquiera de los siete boles básicos: latino, tailandés, indio, marroquí, pollo + arroz, crisol y libanés, agregando y descartando ingredientes como aguacate, trigo verde tostado y hojas verdes tiernas.

Foto: Bol tailandés.

Los clientes a menudo pasan más tiempo vacilando en la pantalla táctil sobre qué plato pedir y qué agregar o retirar, del que Spyce necesita para cocinar la comida. Dentro de los tres minutos después de insertar la tarjeta de crédito en un kiosco, se entrega la comida pedida. Un bol estándar, que incluye tres o cuatro guarniciones opcionales, le costará 7.50 dólares (aproximadamente unos 6,48 euros). La cocina robótica puede hacer hasta 200 comidas por hora, casi el mismo número que en los restaurantes de comida rápida convencionales.

Éxito entre los clientes

¿Y qué tal la comida? En el transcurso de tres visitas, este reportero no pudo encontrar ni un solo cliente dispuesto a decir nada malo al respecto. Una niña de cinco años y su madre, un par de personas de edad avanzada y mujeres que cogían comida para llevar y comerla en el trabajo, todos dieron comentarios entusiastas. Incluso una joven de 17 años que previamente había puesto los ojos en blanco viendo el menú ("¡Todo parece tan sano!", comentó ella, sin querer decirlo como un cumplido) comía el pollo + el arroz sin las semillas de granada, y lo acabó todo, proclamando: "La verdad es que esto está muy bueno".

Un mes después de su apertura, el restaurante había servido más de 10.000 comidas. El negocio siguió siendo enérgico. Benson, el chef, trabajaba en el "menú I + D" (desarrollando menús de temporada, por ejemplo). Los Spyce Boys estaban construyendo una aplicación móvil para la colocación de pedidos por adelantado. Y Jimmy Fallon había hecho una broma sobre el restaurante en Late Night. "Fue genial que estuviéramos en el radar de sus guionistas", menciona Knight.

Cuando se le preguntó qué hizo que estos cuatro especialistas en ingeniería mecánica creyeran que podrían desarrollar una cocina robótica comercialmente viable, tuvo que detenerse y pensar. "Hace diez años, no era posible realizar esto, las herramientas que utilizamos son bastante nuevas", sostiene Knight, refiriéndose a los interruptores y controladores que les permitieron crear rápidamente el prototipo de la cocina Spyce y construirla a un precio suficientemente bajo. "Cuando comenzamos esto, hace tres años y medio, no hubo ningún rumor en la industria alimentaria acerca de la automatización de los restaurantes", cuenta. En lugar de tratar de seguir o incluso crear una tendencia, simplemente se concentraron en descubrir cómo convertir la comida rápida en asequible y nutritiva. "Siendo ingenieros, llegamos al problema desde un nuevo ángulo", afirma. Luego se ríe y añade: "Si hubiera sabido cuánto trabajo me llevaría, no sé si lo hubiera intentado".