Muchos de los aditivos que usa la industria alimentaria para conservar, colorear o maximizar algunas propiedades de lo que comemos son sintetizados a partir del petróleo. Algunos como los colorantes están relacionados con el cáncer en animales a partir de cierta dosis. Además tienen efectos perjudiciales en el medio ambiente. La lista de aditivos alimentarios potencialmente perjudiciales es muy larga y la mayoría de la población mundial prefiere colorantes naturales, según una encuesta de Nielsen.

Ricky Cassini sufrió uno de estos efectos cuando era niño, al sufrir una reacción alérgica. Años después, y tras licenciarse en Administración de Empresas por la Universidad Austral de Argentina, Cassini decidió fundar Michroma, una start-up de biotecnología para sustituir muchos de los ingredientes sintéticos en los alimentos por otros de origen natural a partir de hongos. Gracias a este proyecto, el joven ha logrado ser uno de los 35 ganadores de Innovadores menores de 35 Latinoamérica 2023 de MIT Technology Review en español.

La clave de la innovación de Cassini radica en usar hongos y técnicas de edición genética para obtener nuevas sustancias. El joven ha creado biofactorías fúngicas para producir ingredientes naturales gracias al proceso natural conocido como fermentación para sustituir los aditivos alimentarios con productos "naturales con mejores propiedades, más estables, menos costosas y más sostenibles", según explica. En 2019 nació el proyecto Michroma, que no sólo busca eliminar los colorantes derivados del petróleo de nuestra alimentación sino también los sabores y las fragancias sintéticas.

Cassini detalla: "Usamos una plataforma basada en hongos filamentosos mejorados con ingeniería genética gracias a técnicas como CRISPR para crear biofábricas de hongos. Con la fermentación de precisión hacemos que excrete una alternativa mejor y más sostenible a los colorantes actuales con un precio de mercado competitivo". Este desarrollo consume menos agua, tierra y reduce las emisiones de efecto invernadero al poder producirse en cualquier lugar del mundo, añade el joven argentino.

Su primer producto es un colorante rojo que mejora las propiedades de los colorantes naturales alternativos al Red 40 proveniente del petróleo. El cofundador de Michroma busca expandir su capacidad de producir, lograr aprobaciones regulatorias en Europa y Estados Unidos para lanzarse al mercado y seguir investigando en nuevos ingredientes naturales que vayan más allá de los colorantes. Michroma pone el reino Fungi al servicio de una industria alimentaria más natural.