Uno de los retos más inmediatos de México es la obesidad, que afecta a siete de cada diez personas, según datos de la OCDE. Estas cifras convierten al país en una de las naciones con mayor presencia de diabetes y caries entre la población. Por otro lado, México es también uno de los mayores emisores de CO₂ de América Latina, con el 40% de sus emisiones procedentes de la quema de residuos agrícolas. Estos hechos, aparentemente inconexos, han inspirado al joven Javier Larragoiti para desarrollar un novedoso proceso, más barato y ecológico, para producir un sustituto del azúcar, gracias al que se ha convertido en uno de los Innovadores menores de 35 Latinoamérica 2017 de MIT Technology Review en español.

Un día, este creativo joven en búsqueda constante de aplicaciones prácticas de la ciencia en la vida diaria, visitó una granja en el Estado de Puebla. Allí observó la gran cantidad de desechos agrícolas, muchos de ellos procedentes del maíz, que acababan quemados, con la consiguiente emisión de CO₂ y toxicidad para los granjeros. "Quemaban las mazorcas porque no sabían qué hacer con ellas", recuerda Larragoiti, a quien le impactó mucho pensar que los agricultores respiran todos esos compuestos durante días enteros.

Relacionó este fenómeno con la investigación doctoral de su hermana odontóloga, acerca de las propiedades de un edulcorante, el xilitol. Esta sustancia no produce caries, es apta para diabéticos y tiene un menor poder calórico que el azúcar. Además, se produce a partir de la xilosa, una sustancia abundante en el maíz. El joven detalla: "Cuando relacioné la investigación del xilitol con el problema del maíz pensé que aquello podía cambiar todo un paradigma".

Larragoiti comprobó que si bien el uso del xilitol como edulcorante no es algo nuevo (desde la década de 1950 se produce en Finlandia, donde se extrae del abedul, y en la actualidad se comercializa en productos procesados, como los chicles), lo novedoso de su planteamiento consiste en extraerlo, por primera vez, de desechos agrícolas del maíz. Se trata de una materia prima barata y que no necesita producción específica, a diferencia de ciertos biocombustibles, por ejemplo.

Su siguiente paso fue idear un proceso químico innovador para generar el xilitol. En vez de utilizar el tradicional proceso de hidrogenación catalítica, que depende de catalizadores y altas temperaturas y presiones (lo que incide en los costes de producción y en las cantidades de energía para generarlo), Larragoiti ideó un sistema de biorrefinería. A través de la fermentación con una variedad local de levaduras de alto rendimiento, a presión atmosférica y a tan solo 30 °C, este proceso, además, genera como residuos productos derivados reutilizables, como celulosa y lignina, con los que se puede producir el 50% de la propia energía que consume el proceso.

El proyecto para comercializar el xilitol obtenido por el método de Larragoiti se encuentra en sus primeros pasos, pero se consolida rápidamente. El joven ya ha constituido la empresa XiliNat junto con otros cuatro socios y ha establecido una primera planta piloto con la que ir depurando el proceso. En la actualidad, el coste de producción del xilitol biorrefinado es la mitad frente al proceso tradicional.

Paralelamente a la búsqueda de nuevos inversores, el joven inventor perfila un plan para establecer más plantas de generación cerca de los centros agrícolas, donde los productores pueden encontrar mayores beneficios. Si bien Larragoiti centra sus esfuerzos en el desarrollo comercial del xilitol, ya hay otros grupos de investigación que, en paralelo, buscan nuevos usos para el resto de productos derivados del proceso.

Para el director de estudios de posgrado en la Escuela de Biotecnología y Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (México), y miembro del jurado de Innovadores menores de 35 Latinoamérica 2017, Jorge Welti, "el método de producción y la materia prima utilizada son innovadoras, aplicando un proceso biotecnológico, haciéndolo más ecológico, sostenible y más respetuoso con el medio ambiente".

Por Íñigo Cruz (La Grieta)