Además, algunas bacterias fabrican esporas, células reproductoras muy resistentes al calor, que pueden germinar cuando -tras ser calentado- el alimento recupera la temperatura ambiente.
Para superar estos inconvenientes y abaratar y mejorar los actuales sistemas de esterilización de líquidos, como el tratamiento a ultraaltas temperaturas (UAT o UHT, por sus siglas en inglés) o la pasteurización en la leche, un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona (España) acaba de iniciar la comercialización de un método alte ativo al calor que utiliza ultraaltas presiones y un proceso de homogenización para conseguir una eficacia similar o incluso superior que otras técnicas, al tiempo que protege los componentes bioactivos de los alimentos y no necesita aditivos.
“Nuestra tecnología genera una combinación de efectos producidos por las altas presiones dinámicas”, explica Buenaventura Guamis, catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Autónoma de Barcelona y fundador de Ypsicon, empresa asociada a esta universidad que empezó a comercializar en enero los equipos de procesado. “No provoca daño térmico, por lo que minimiza los cambios de textura, color y sabor y las pérdidas de valor nutritivo del producto”, asegura.
El equipo de Guamis lleva más de veinte años trabajando en la aplicación de las altas presiones a la industria alimentaria. Empezaron estudiando las altas presiones hidrostáticas (HHP), pero estos procesos no les permitían prescindir de la refrigeración para conservar los productos. Así que decidieron abrir otra vía, la de las altas presiones dinámicas, donde hasta ese momento “estaba todo por hacer”. Guamis explica que transformaron unos equipos muy rudimentarios que se utilizaban en la industria farmacéutica para hacer emulsiones en “todo un sistema, totalmente nuevo, de esterilización y estabilización”.
El resultado es un sistema de ultraalta presión homogeneización (UHPH, por sus siglas en inglés), que emplea diferentes efectos de presión, mecánicos y de temperaturas, para esterilizar y estabilizar los líquidos. Esto, según la empresa, permite que se conserven a temperatura ambiente entre seis y doce meses. “El alimento pasa por unos equipos que lo someten a una presión elevada y después unas válvulas especiales con efecto de corte, impacto y turbulencia, eliminan las bacterias”, explica Guamis.
Tras el tratamiento con presiones que pueden ser de entre 200 y 400 megapascales, el proceso de homogenización reduce las partículas de tamaño, lo que favorece una estabilidad superior y elimina la necesidad de añadir aditivos. “En muchos alimentos hay precipitados o se forman collarines de grasa (por ejemplo, en los batidos), estos problemas se reducen y el alimento queda muy estable durante mucho tiempo”, asegura el investigador.
Este proceso sería comparable en efectividad a la UHT pero además de igualar su capacidad de conservación, mejora mucho las cualidades nutricionales y organolépticas y permite prescindir de los aditivos que siempre son necesarios en ese tratamiento. “En los productos que hemos probado hasta ahora, no hace falta usarlos”, afirma Guamis.
Las pruebas a las que se refiere el investigador, realizadas en una nave industrial del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA) de la Universidad de Barcelona, abarcan un amplio abanico de productos líquidos con un tamaño de partícula pequeño, como zumos, leches, refrescos, licuados de soja o de frutos secos, salsas y caldos. Según añade Guamis, su sistema puede emplearse también en productos farmacéuticos y en cosmética natural.
Varias empresas españolas se han interesado ya en el UHPH, entre ellas dos pesos pesados del sector alimentario como Gallina Blanca y Grupo Leche Pascual. “El desarrollo de un sistema alte ativo al calor puede suponer un ahorro en términos económicos y evitar la alteración organoléptica de los alimentos o el empleo de aditivos”, afirma Alberto Espinel, director de investigación del Departamento de Innovación de Grupo Leche Pascual. “Evita la separación de fases y que se tengan que homogeneizar una vez tratado el alimento térmicamente, que es lo que habitualmente se hace”, señala.
nFalta ver aún si el sistema podrá seguir ofreciendo buenos resultados a nivel industrial y si Ypsicon podría garantizar en esas circunstancias la fiabilidad de los equipos. “Puesto que trabaja a altas presiones y en tiempos muy bajos, suponemos que el estrés al que están sometidos los materiales es importante, y hay que garantizar que el equipo no se rompa cuando tenga que trabajar en tu os más largos”, comenta Espinel. Guamis coincide en esta idea y asegura esta tecnología evolucionará a medida que los materiales de construcción vayan mejorando, pero no “en cuanto a la calidad del alimento, que es óptima”.
Para Espinel, la “mayor sensación de frescura” en el producto y la eliminación de pasos industriales como el uso de estabilizantes son las mayores ventajas que aportaría este sistema a los zumos, la leche o la leche de soja del Grupo Leche Pascual, pero hay otras que también lo hacen destacar. “Logran mejores resultados que otras alte ativas al UHT en la eliminación de microorganismos, especialmente de reducción de esporas, que son muy resistentes”, añade.
Otro aliciente es que estos equipos pueden trabajar en continuo y sin necesidad de que el producto esté empaquetado. “Es algo que a la industria nos interesa mucho porque otros sistemas alte ativos trabajan en lotes y eso, en un sistema de alta producción, es más complejo”, explica Espinel, antes de señalar un último punto a su favor: que “quizá a la gente le asuste menos el nombre de UHPH que el de otras tecnologías”. “Algunas personas pueden tener reticencia a utilizar sistemas como los denominados ‘de pulsos eléctricos’ o ‘de resistencia óhmica’, aunque no supongan ningún peligro”.
Por otro lado, el sistema UHPH de Ypsicon podría suponer un antes y un después en términos de ventaja competitiva para pymes que hasta ahora veían este tipo de sistemas fuera de sus alcance. “Era muy costoso para ellas disponer de líneas de esterilización UHT con envasado aséptico, eso quedaba para las grandes”, explica Guamis. “Con estos equipos podrán competir y lanzar productos de valor añadido, como alimentos funcionales, para los que antes no tenían la tecnología adecuada”, afirma.
Según los cálculos de la empresa, que asegura que los equipos se hacen a medida de cada cliente, un equipo capaz de procesar 100 litros de producto en una hora con esta tecnología tendría un precio para una pyme por debajo de los 400.000 euros, sin contar la máquina envasadora. “Llevamos varios años trabajando con Nectina, una empresa que se dedica a la producción de leche de almendra, y hemos solicitado juntos un proyecto de la Unión Europea que implicaría instalar una máquina que les permitiera llevar productos al mercado”, comenta Guamis.
Nectina admite su interés en el sistema de Ypsicon pero reconoce que aún es pronto para emitir un juicio sobre él. “No nos podemos pronunciar porque los ensayos que se han efectuado hasta la fecha han sido siempre en la propia Universidad, no sobre el producto final”, afirma José Martínez Parra, representante de Nectina. “Por ahora, todo está en ensayo", añade.
Ypsicon ha solicitado la patente europea y afirma que “la protección a nivel mundial está ya cursada”, lo que indica su intención de inte acionalizarse. “Cuando nos la concedan, patentaremos nuestra tecnología en los países que nos interesen, entre ellos Corea, Colombia, Uruguay y Brasil, con los que ya estamos en contacto”, concluye Guamis.