Esas no suelen ser las tiendas que uno visita para encontrar chocolate hecho a mano por artesanos chocolateros, la nueva ola de productores que encuentran y mezclan los más raros y sabrosos granos de cacao. Existen productores artesanos como Mast Brothers, de Brooklyn (EE.UU.) que prometen que cada lote de chocolatinas es distinto; ninguna será una insípida producción en masa. En un vídeo colgado en su web, los barbudos hermanos Mast ensalzan la "inconsistencia" de su chocolate. La inconsistencia no suele ser lo que te consigue pedidos de Starbucks y Whole Foods.
Pero Tcho hace un chocolate tan interesante como el de los Mast y otros productores pequeños. La empresa de San Francisco (EE.UU.) basa su reputación no en los exóticos nombres de las variedades que usan o los confusos porcentajes de cacao que venden los artesanos, sino en una serie de características de sabor: chocolateado, brillante, afrutado, floral, terroso y frutos secos. Las "PureNotes" -notas de sabor- de Tcho se ilustran mediante un gráfico en los envoltorios y son en parte una herramienta de márketing. Pero ese gráfico representa algo real. Te hace ser consciente de la gama de sabores que deberías buscar en un buen chocolate y de lo que te podrías estar perdiendo cuando pegas un mordisco a las versiones industriales más sosas o las artesanales más ostentosas.
Lo que distingue a Tcho de otros fabricantes de chocolate no es solo que se dediquen a buscar cultivadores de cacao en latitudes ecuatoriales a los que admirar, con la esperanza de que cultiven granos que quizá hagan un chocolate maravilloso. Esta empresa hace algo nuevo: da a los cultivadores todas las herramientas que necesitan para hacer catas de chocolate durante la cosecha y el procesado, el periodo crucial que decide el precio que alcanzará una cosecha. Tcho usa una combinación de tostadoras de café, molinillos de especias y secadores de pelo modificados para equipar "laboratorios de muestras", plantas piloto que producen pequeños lotes de chocolate justo donde se cultiva el cacao. La empresa proporciona a los cultivadores de cacao herramientas personalizadas para que puedan compartir notas de cata y muestras con los fabricantes de chocolate. De esta forma, los granjeros pueden producir cosechas enteras a la altura de los estándares de Tcho o de cualquier otro comprador.
Esto supone un cambio importantísimo. Igual que algunos cultivadores de café jamás han bebido un café hecho con sus granos, algunos cultivadores de cacao en zonas remotas nunca han probado chocolate fabricado con los suyos. (Puesto que el chocolate es mucho más difícil de fabricar que el café, es posible que de hecho algunos no hayan probado el chocolate jamás). Enseñarles a reconocer los sabores en los granos de cacao fermentados, tostados y molidos, y a comprender cómo pueden adaptar sus procesos de cultivo, será la contribución de Tcho a la fabricación de chocolate, aunque los secadores de pelo y molinillos de especias no era la tecnología en la que pensaba la empresa cuando abrió una fábrica y una tienda en un muelle histórico de la zona de Embarcadero en San Francisco en 2007.
En el caso del cacao, cómo se fermentan los granos juega un papel importante en el sabor final, igual que el importantísimo concepto de terroir en el caso del café y el vino. La fermentación es igual de importante que el tostado o incluso la fabricación. El proceso dura de cinco a siete días y la temperatura y humedad a los que tiene lugar, y la frecuencia con que se remueven los granos para que se aireen determinan el perfil de sabor que tendrá en última instancia un grano tostado y molido. El objetivo no es solo evitar defectos, sino desarrollar sabores complejos.
Tcho deja el tostado en manos de grandes productores que cuentan con maquinaria muy precisa. La empresa recibe la masa de cacao, la pasta hecha con los granos tostados y molidos, en grandes bloques que derrite, mezcla con manteca de cacao en distintas proporciones y remueve. Una mezcla larga y lenta es parte de la mística del chocolate. Muy larga: de 24 a 36 horas removiéndose lentamente en una cuba que se llama conche por el fondo redondo que permite al chocolate líquido mezclarse sobre sí mismo, lo que sirve para incorporar aire y suavizar la textura.
La mezcla en el coche puede eliminar notas ácidas ásperas. Pero el verdadero arte está en crear un bocado cremoso al mismo tiempo que se mantienen las notas ácidas que el fabricante sí quiere: el chocolate final tendrá equilibrio y sabor si el fabricante es capaz de destacar una acidez afrutada. Los productores que controlan todo el proceso se vanaglorian de su tostado y mezclado en el conche y este el campo en el que Tcho decidió innovar.
La tecnología está en el ADN de Tcho. Sus cofundadores fueron Timothy Childs, que había trabajado en el transbordador espacial y Karl Bittong, que había trabajado en la industria del chocolate durante 40 años. Su director ejecutivo y presidenta actuales son Louis Rossetto y Jane Metcalfe, cofundadores de Wired. En sus primeros tiempos, Tcho introdujo toda una variedad de trucos de alta tecnología, incluyendo una aplicación para iPhone que controlaba el proceso de producción y un tour virtual en forma de videojuego de su planta de producción usando cámaras con picados y zooms. Rossetto y Metcalfe instauraron un programa de pruebas beta que aún se usa para elaborar nuevas mezclas de chocolate, enviando muestras a cualquiera que se apunte y prometiendo ajustar la mezcla siguiendo los resultados de encuestas en línea. Estas ideas atrajeron a inversores de la industria tecnológica. Pero no tienen mucho que ver con el producto. Aunque las muestras beta hagan a los clientes sentirse parte de un grupo de elite, las fórmulas surgidas de la colaboración no producen necesariamente un buen chocolate.
Los laboratorios de muestras son menos llamativos que un tour virtual y tardaron más en desarrollarse. Para empezar, la empresa tenía que encontrar un socio sin ánimo de lucro para asegurarse de recibir subvenciones gube amentales, como suelen hacer los tostadores de café de la nueva ola. Tcho se asoció con Equal Exchange y logró una subvención multimillonaria a lo largo de cinco años de USAID.
En asociación con Equal Exchange, Tcho ha modificado electrodomésticos comunes para equipar "laboratorios de muestras", plantas piloto que producen pequeños lotes de chocolate en los lugares donde se cultiva el cacao. Ahora los cultivadores pueden hacer ajustes para cubrir las necesidades de sus clientes.
Modificaron electrodomésticos comunes para crear tostadores improvisados pero fiables y conches para plantaciones de cacao. Los molinillos de especias indios que se suelen usar para el dhal, una especie de puré de lentejas, se convirtieron en conches; unos secadores de pelo baratos equipados con electrónica y sensores de calor se convirtieron en calentadores para los conches. Doce horas de removido constante a baja temperatura dan lugar a una "experiencia de consumo de chocolate completamente suave al estilo europeo", afirma Brad Kintzer, el chocolatero jefe, quien viaja frecuentemente para montar los laboratorios de muestras. Todo un laboratorio, según John Kehoe, vicepresidente de compras y desarrollo, se puede instalar en la plantación por unos 10.000 dólares (unos 7.500 euros). Tcho ha instalado laboratorios en Perú, Ecuador y la República Dominicana, el siguiente país en la lista es Ghana.
Han tardado años en desarrollar una escala de evaluación que los granjeros puedan entender y usar para elaborar los estilos que Tcho considera sus mezclas características. Ha ido surgiendo un sistema de cata y afinado: Tcho instaló los laboratorios en las plantaciones y se aseguró de que cada una tuviera acceso a un ordenador y a un software de trabajo en grupo llamado Cropster, donde los cultivadores introducen datos sobre calor, temperatura, humedad, pH y nivel de brix (el grado de dulzor). Los cultivadores envían muestras de la masa de cacao a Tcho, y Tcho organiza catas en las que dos paneles, uno en la granja y uno en San Francisco, comparan notas en Cropster en tiempo real.
Si todos están de acuerdo en que una fermentación no está produciendo buenos resultados, se puede alterar el tamaño y colocación de los cajones de fermentación. También se puede variar el calor y la humedad, el tiempo y la temperatura a la que se remueve el cacao en fermentación, y el número de días que se permite fermentar los granos.
Sin los laboratorios de muestras, Tcho estaría en la misma situación que otros fabricantes de chocolate: para cuando les llegan los granos fermentados, es demasiado tarde para hacer cambios. Las únicas opciones son hacer un pedido o esperar a la siguiente cosecha. Ahora, un cultivador puede ir haciendo ajustes que le asegurarán la venta. Los laboratorios de muestras tienen shareware con licencia, lo que significa que los cultivadores también pueden ajustar la fermentación para cumplir con las necesidades de otros clientes.
Tras de su prometedor inicio, Tcho se ha instalado en la fabricación de chocolates de gama alta a gran escala. Crea mezclas que son mejores que las de los productores a gran escala inte acionales, aunque no tan raras como las de Mast Brothers o los de Taza, un productor artesano de Somerville, Massachusetts (EE.UU.), cuyas sustanciosas mezclas molidas a la piedra siguen los primeros métodos de elaboración que se usaban en México antes de la llegada de la mezcla en conches. Ese compromiso entre una cosa y otra puede que sirva para que la empresa dure más que las start-ups de artesanos barbudos. Tcho tiene cuidado en no intentar abarcar demasiado. Huye de las tendencias. Aparte de un poco de café en sus chocolatinas "Mokaccino", no añade nada a su chocolate. No hay chocolate al chili de Tcho, y ni siquiera hay un chocolate Tcho con frutos secos, solo una PureNote de "frutos secos".
Lo logrado por Tcho quizá se pueda comprender mejor mediante la comparación. Organic Ecuador, un chocolate fabricado por Equal Exchange (por elegir a un fabricante de capacidad media de la nueva ola) es insípido, agrio y monocromático en comparación con la variedad "afrutada" de Tcho. El de Tcho florece en la lengua y se abre a la brillante acidez del mejor chocolate centroamericano.
O pongamos como ejemplo la chocolatina con pepitas de cacao de Mast Brothers: también florece, con oscuras notas de tueste y el satisfactorio crujido amargo de las pepitas tostadas partidas, pero después se aplana y empiezas a notar una textura como de cera. La sensación en boca de Tcho es fácil, cremosa y limpia, y se parte limpiamente.
Quizá el contraste más significativo se dé en las mezclas de Tcho denominadas "SeriousMilk", que son las que llevan leche. Estas mezclas son "Classic", "Creamy", y "Cacao". A mí no me gusta el chocolate con leche (soy demasiado sofisticado). Pero estaba seguro de que si había alguna que podría soportar, sería la más negra y menos dulce, "Cacao". En cambio me enamoré perdidamente del "Classic" con sabores a caramelo y toffee dulce-pero-sin-pasarse, que borró mis recuerdos de las chocolatinas industriales de la infancia. Esos son los chocolates que me llevé a casa.
Sospecho que no soy el único que está enamorado de Tcho. Después de los llamativos números del principio, la empresa ha encontrado una forma callada de satisfacer a numerosos clientes. Y por el camino está cambiando la forma en que se fabrica el chocolate.
Corby Kummer es redactor en The Atlantic y el autor de The Joy of Coffee.