No todo el mundo come igual de bien, ya sea porque no quiere o porque no puede. E independientemente de lo que decide ingerir cada persona, en algunas sociedades dominan algunas dietas, como la mediterránea, famosa por sus beneficios para la salud. Uno de sus productos principales es el aceite de oliva virgen extra, el cual se sabe que puede proteger al cerebro contra la enfermedad de Alzheimer. En el continente americano, la dieta mexicana también tiene sus propios alimentos abanderados de la salud, como los frijoles negros y el nopal. El problema es que para disfrutar de sus beneficios, "la cantidad que habría que consumir a diario para lograr una dosis efectiva es demasiado alta", explica la joven Alejandra Chávez.

Para evitar que la gente tenga que atiborrarse de estos alimentos para mejorar su salud, la joven investigadora trabaja para aprovechar los compuestos que los hacen beneficiosos: los flavonoides. Para ello ha desarrollado un método que mantiene sus propiedades beneficiosas cuando se introducen, en las dosis adecuadas, en otros alimentos. El objetivo es producir comida funcional, enriquecida con estas sustancias, y que hasta la población con menos recursos pueda tener acceso a sus beneficios. Por estos esfuerzos pioneros, Chávez ha sido reconocida por MIT Technology Review en español en su selección de los 35 Innovadores menores de 35 de Latinoamérica 2017.

Entre las propiedades de los flavonoides destaca su capacidad para disminuir el riesgo de cáncer colorrectal debido a su actividad antinflamatoria. Además, modulan el transporte de colesterol en el intestino y en el hígado, lo que ayuda a controlar sus niveles en sangre, de vital importancia en ciertas afecciones cardiovasculares. Y, completando la tríada de beneficios, también ayudan a controlar la glucemia, por lo que podrían servir de ayuda a personas diabéticas.

"Los fármacos son caros, no todo el mundo puede pagar un tratamiento médico", lamenta Chávez. "Pero sí se puede controlar la dieta y lo que se come", puntualiza. Para ello, no sólo intenta extraer los componentes más beneficiosos de algunos alimentos sino que además los inserta en otros comestibles típicos de la dieta y asequibles a la mayoría de la gente, como el pan y las tortillas. "Al introducirlos en los alimentos más baratos y que todos consumen, ya que son la base de la alimentación en México, se puede mejorar el estado de salud general y prevenir enfermedades", afirma Chávez.

Pero a la ventaja del precio se enfrenta la desventaja de que todos son productos horneados, algo que aumenta la dificultad de enriquecerlos con flavonoides, ya que si estos "se incorporan directamente, se degradan", explica la investigadora. En su trabajo, Chávez ha descubierto que al nanoencapsular estas sustancias en otros compuestos naturales, similares a la fibra alimenticia, el 90% del compuesto incorporado a la masa antes del horneado permanece intacto al finalizar este proceso. Esta nanoencapsulación además protege a las sustancias del ambiente ácido del estómago, por lo que llegan de manera efectiva hasta el colon, donde son absorbidas y ejercen su principal efecto antiinflamatorio de manera directa.

Varios artículos publicados en revistas científicas avalan las bondades de los flavonoides, mientras que el proceso de nanoencapsulado y su uso para la producción de alimentos funcionales se encuentra en trámites de patente. El siguiente paso es lograr que alguna empresa productora de alimentos elaborados se interese en licenciar este procedimiento para enriquecer sus panes, tortillas o galletas.

El presidente del grupo Suanfarma y miembro del jurado de Innovadores menores de 35 Latinoamérica 2017, Héctor Ara, valora "el camino innovador emprendido por Chávez" y su "intenso trabajo para conseguir un producto biodegradable que permite la liberación programada de compuestos bioactivos de aplicación en comida funcional, además muy asequible económicamente".

Por Maximiliano Corredor