Crédito: Gwendal Le Blec.

Este año durante la fiesta de Acción de Gracias, Paul Mozdziak dio gracias por la gente que por fin ha prestado atención a su gran idea. Pretende producir carne de pavo en tanques de 19.000 litros.

Mozdziak es experto en cultivar células musculares aviares en frascos de laboratorio. Ese oscuro rincón de la investigación situó a este profesor de ciencia aviar de la Universidad Estatal de Carolina del Norte (EEUU) en la vanguardia de la "agricultura celular". Este término se refiere a la idea de que se podrían fabricar proteínas animales en biorreactores en lugar de en animales de carne y hueso.

La tecnología, también conocida como carne in vitro o carne cultivada, puede sonar extraña. Pero ha estado atrayendo a ecologistas, activistas de los derechos de los animales e inversores que creen que la carne puede ser producida por empresas de biotecnología en lugar de granjas.

Mozdziak afirma: "En el futuro, cuando la gente deba decidir, desde el pasillo de un supermercado, si quiere comprar carne tradicional o cultivada, estoy 100% seguro de que la carne cultivada será igual de barata, si no más".

La idea de la carne artificial despegó en 2013, cuando el científico holandés Mark J. Post acudió a la televisión británica, cocinó y le hincó el diente a la primera hamburguesa cultivada en laboratorio. El experimento costó más de 280.000 euros y fue financiado por el cofundador de Google Sergey Brin.

Sus defensores sugieren que la carne cultivada podría reducir nuestra dependencia de animales de granja y ahorrar recursos. Este verano, Mozdziak fue un ponente destacado en una conferencia organizada por New Harvest, una fundación que promociona "productos animales sin animales". El evento, celebrado en San Francisco (EEUU), incluyó innovadores que presentaron sus versiones de carne de ternera, gelatina, clara de huevo y leche producidas en laboratorio.

Crédito: Gwendal Le Blec.

La investigación de Mozdziak empezó con una biopsia del tamaño de la goma de un lápiz de una pechuga de pavo. El trabajo consiste en aislar las células madre conocidas como células satélite que se multiplican y se fusionan para aumentar las fibras musculares existentes. Al manipular estas prolíficas células en un caldo calentado de glucosa y aminoácidos, Mozdziak básicamente las engaña para que se comporten como si aún se estuvieran dentro del pavo.

En teoría, el potencial de crecimiento es enorme. Con ilimitados nutrientes y espacio para crecer, una única célula satélite puede producir 75 generaciones de división en tres meses. Eso significa que una única célula se podría convertir en suficiente cantidad de músculo para fabricar más de 20.000 millones de nuggets de pavo. Las encuestas sugieren que alrededor de la mitad de los vegetarianos comerían carne si procediera de un laboratorio.

Mozdziak, que basó sus estudios de doctorado en las células satélite, afirma: "Para mí, el músculo representa el tipo de tejido y célula más fascinante que existe. O dicho de otro modo: encuentro mucha belleza en los pavos". 

La carne cultivada en laboratorio aún está lejos de convertirse en un producto comercial. En el laboratorio de Mozdziak, su equipo cultiva células en una fina capa dentro de frascos de plástico. Si adquieren demasiado grosor, los nutrientes no les llegan a penetrar. Cultivar de esta manera una cantidad de carne correspondiente al tamaño de un pavo requeriría alrededor de 11.340 frascos y suero sangíneo por valor de unos casi 3.200 euros.

El científico encargado de estudiar la innovación a largo plazo para Tyson Foods, el gigante de alimentación procesada de Arkansas (EEUU), Hultz Smith, afirma que su empresa está siguiendo los progresos de la carne cultivada pero aún no está dispuesta a invertir en ella. Cree que aún falta mucho para que los científicos hagan mella en el mercado internacional de carne de 6.400 millones de euros.

En la conferencia New Harvest, Smith preguntó al público de empresarios de carne cultivada cuántos consideraban que estaban listos para escalar sus investigaciones y convertirlas en negocios. "Silencio", recuerda Smith. "Ni una mano se levantó", añade.

Una empresa, Mephis Meats, ha convertido células madre de ganado en carne picada, pero no ha conseguido bajar el coste de 17.000 euros por cada medio kilo. Otra, Modern Meadow, abandonó sus planes altamente publicitados de desarrollar carne de laboratorio en tiras y en su lugar está trabajando en sintetizar el cuero, un producto mucho más valioso.

Foto: Científicos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte están desarrollando carne procesada en el laboratorio. Las células madre de pavo son almacenadas en nitrógeno líquido y después transferidas a frascos de plástico, donde son alimentadas con nutrientes y se multiplican.

Mozdziak ha estado pensando en las proteínas animales desde que tuvo que evaluar cadáveres de animal cuando hizo de juez adolescente en la competición estudiantil Futuros Granjeros de Estados Unidos. Después estudió ciencias agrícolas en la Universidad de Cornell (EEUU). El investigador recuerda: "Perseguía la ciencia pura. Pero lo que realmente me impactó fue la conexión entre la biología y las aplicaciones prácticas. ¿Cómo agrandar un músculo? ¿Cómo tratar pacientes de verdad? ¿Cómo producir más alimentos?".

Hasta hace poco, según Mozdziak, nadie quería financiar sus ideas para producir en masa carne de pavo sin pavos. Pero este año, New Harvest le concedió una subvención de  casi 112.000 euros, lo que le ha permitido crear reservas de células que otros investigadores pueden emplear bajo petición. En noviembre, acordó enviar algunas al ingeniero biomédico de la Universidad de Tufts (EEUU) David Kaplan. 

Kaplan está buscando células musculares que puedan ser cultivadas en "3D" o en biorreactores, y no sólo en finas láminas. Es un avance tecnológico necesario si la carne in vitro aspira a escalarse. El investigador explica: "Estamos centrados en nuevas maneras de plantear la producción de tejidos de tipo alimentario en un entorno de laboratorio para entender mejor la textura, estructura, función y nutrición", y afirma que las células de pavo parecen prometedoras.

Start-ups de biotecnología que producen tejido animal

- Gelcor, San Leandro (EEUU): Producción biotecnológica de gelatina animal 

- Perfect Foods (EEUU): Productos lácteos no animales 

- Clara Foods  (EEUU): Clara de huevo producida en laboratorio 

- Memphis Meats (EEUU): Carne de ternera y de cerdo de laboratorio

- Mosa Meat (Holanda): Produjo la primera hamburguesa 'in vitro'

- SuperMeat (Israel): Desarrolla hígado de pollo cultivado 

Mozdziak asegura que la carne de pechuga tiene cualidades que la convierten en buena apuesta a mayor escala. Las células satélite pueden ser inducidas a formar células de proteína o de grasa. Es un hecho importante ya que la grasa ayuda a dar sabor a la carne. (Una queja de la hamburguesa de Post, que no contenía grasa, fue que era demasiado seca. Un crítico gastronómico la describió como "un pastel de proteína de animal").

Pero no resultará fácil competir con las granjas industriales, también conocidas como operaciones concentradas de alimentación animal. Al máximo nivel de eficiencia, tales instalaciones son capaces de convertir 4,5 kilos de pienso en 2,2 kilos de peso. Esto explica por qué se puede comprar un pavo Butterball de 7 kilos por solo 14 euros, a dos euros por kilo.

A pesar de esto, Mozdziak cree que el precio de la carne cultivada llegará a ser competitivo. Un motivo es que sólo se generaría la carne blanca que se consumiría, y no el resto del pájaro. "No se destinan nutrientes a los huesos ni al tracto alimentario ni a los demás sistemas corporales", señala.

Dentro de su laboratorio, los alumnos empiezan su trabajo con un pequeño corte de pechuga de pavo vivo. Tras romper el tejido con enzimas, el reto consiste en lograr que las células se multipliquen, pero sin formar el músculo demasiado pronto. Su equipo ha mantenido una única fuente de células en cultivo durante más de seis meses.

Algunos estudios de la carne in vitro sugieren que podría haber una gran cantidad de beneficios medioambientales. La agroecologista de la Escuela de Higiene y Enfermedades Tropicales de Londres (Reino Unido) Hanna Tuomisto afirma que producir carne in vitro podría reducir las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes del ganado en más de un 90%, y el uso de terrenos en un 99%, pero sólo si los tanques fueran alimentados con aguas verdeazuladas llamadas cianobacterias.

La investigadora de la Universidad Estatal de Arizona (EEUU) Carolyn Mattick es bastante más escéptica. Sus cálculos demuestran que la producción de tejido de pollo con nutrientes convencionales, como la glucosa, consumiría más energía y liberaría más gases de efecto invernadero que la cría de pollos. Una razón es que los ingredientes tendrían que calentarse a temperatura corporal. 

Durante una semana en la que los estadounidenses consumen 46 millones de pavos, otros investigadores dicen que los beneficios éticos de la carne in vitro también han de considerarse. La alumna de posgrado de Mozdziak Marie Gibbons, que cultiva células en su laboratorio, dice que abandonó sus estudios veterinarios tras observar el trato cruel que reciben los animales de granja. La joven concluye: "Sería mejor que no existiesen los animales de granja".