Jim McAdams Socio de MCAdams Cattle Company y propietario del 12 Bar Ranch, en Texas (EE. UU.)

Desde el año pasado, he tenido algunos problemas con la salud de nuestros terneros. No estábamos seguros de qué ocurría. Creemos que podría ser consecuencia del calor extremo. Probablemente haya oído hablar de una marca de carne muy popular llamada Certified Angus Beef; cuando alguien vende ganado que cumple con determinados requisitos, sube a esa categoría. Pero, una de las condiciones para entrar en ese programa es que debe provenir de ganado de piel negra, que no tolera tan bien el calor como otras razas. El mío no es 100 % Angus, pero sí aproximadamente 75 %. Y cuando la temperatura sube mucho, creemos que los terneros se debilitan por el calor y no tienen suficiente fuerza para levantarse y amamantar. Perdí algunas de ellos por un golpe de calor, creo, el año pasado.

Nos resulta difícil cambiar tan rápidamente nuestro programa de crianza, pero, ahí es donde nos beneficiamos de muchos avances en tecnología e investigación. Los productores de "ganado semental" crían animales reproductores mediante distintas técnicas, como la inseminación artificial y la transferencia de embriones. Estas tecnologías son costosas y no es nada raro que los productores de ganado semental vendan sus toros a otros ganaderos por 25.000 euros o más. Con suerte, es posible criar 100 terneros de un toro a lo largo de su vida si se dejara de forma natural con las vacas, pero, el uso de las tecnologías reproductivas avanzadas permite que ese toro engendre varios miles de terneros.

La heterosis es la tendencia de un animal híbrido cruzado a tener mejores rasgos (como peso o longevidad) que sus padres. Y es una gran herramienta para conseguir las razas adecuadas. Básicamente, existen diferencias genéticas en distintas razas de un animal, y si se cruzan, esas diferencias genéticas crean una ventaja. Cuanto más distantes estén las líneas de sangre, más heterosis habrá. Un ejemplo de cómo lo uso en la práctica es cruzando el ganado Bos indicus, que se había desarrollado en el sur del mundo, con nuestro ganado nativo Bos taurus, con el fin de aumentar su tolerancia al calor y su longevidad.

La tecnología se ha extendido muchísimo en el mundo de la ganadería. En la década de 1970, la inseminación artificial se convirtió en una herramienta generalizada. En la década de 1990, empezamos a ver técnicas más modernas como el mapeo de genes y las pruebas de ADN que nos ayudan a equilibrar nuestras razas. El mapeo de genes es caro porque hay que realizar las pruebas a los animales, ponerlos en una base de datos, pagar varias tasas y las identificaciones de los animales, y todo eso. Pero, nos permite ver qué toros tienen, por ejemplo, los genes específicos para el crecimiento. Por lo tanto, eso provoca que el progreso genético para cualquier objetivo sea mucho más rápido.

El peso medio de una vaca hace 50 años probablemente era de unos 400 kilogramos. En la década de 1970, quizás llegó a los 450 kilogramos. En la actualidad, el peso medio es de casi 600 kilogramos. Se necesita más terreno para mantener vacas de ese tamaño. Y producen terneros mucho más grandes y requieren más alimento en el invierno. En la década de 1950 y a principios de 1960, el ganado era demasiado gordo y pequeño, y su vida productiva era demasiado corta. Luego, en la década de 1970 (me gradué de la universidad en 1972), hubo una lucha contra la grasa en la industria porque el campo de la medicina determinó que comer demasiada grasa era malo para el corazón de la gente.

Realmente nos habíamos centrado en tener ganado que fuera más eficiente, más grande y más delgado. Tardamos unos 20 años en conseguirlo. Y nos pasamos. Nos dimos cuenta de que estábamos perdiendo la buena sensación de comer porque la carne se estaba poniendo demasiado dura. Hubo bastante prueba y error. Hoy en día estamos en algún punto intermedio. Creo que hemos llegado al punto óptimo. Realmente ya no hay personas en un restaurante diciendo: "Me rompí un diente con ese bistec".

Criar la vaca adecuada ha sido uno de los principales intereses de mi carrera. Es un reto, porque el ciclo de vida de un animal bovino es bastante largo, en comparación con cualquier otra proteína cárnica.

*Este artículo forma parte de una serie sobre cómo las innovaciones ocultas producen los alimentos que comemos al precio que pagamos.