La pandemia de coronavirus (COVID-19) no ha frenado a Impossible Foods, que ha seguido expandiéndose durante los últimos meses. Sus ricas y sabrosas hamburguesas y salchichas a base de plantas ya están disponibles en más de 10.000 tiendas en EE.UU., incluido Burger King. Además, ha empezado a trabajar en una alternativa vegetal a la leche, aunque todavía no ha confirmado cuándo podría llegar a las tiendas este nuevo producto.

La empresa, que a lo largo de este año ha recaudado 590 millones de euros, se está preparando para entrar en nuevos mercados y crear nuevas líneas de productos. Va a duplicar su equipo de investigación y desarrollo en los próximos 12 meses, con la contratación de cerca de 150 nuevos científicos e ingenieros. Eso incluye 10 nuevos puestos de "Investigadores Impossible", pensados para atraer a los mejores científicos al permitirles proponer sus propios programas de investigación.

Impossible Foods, fundada en 2011 por el profesor de bioquímica de la Universidad de Stanford (EE. UU.) Pat Brown, ha conquistado al público con su convincente alternativa a la carne picada, principalmente creada mediante ingeniería genética y fermentación de ciertos tipos de levadura para producir moléculas del grupo hemo. La empresa explica que este compuesto que contiene hierro es en gran parte responsable del color y sabor a la carne picada.

Foto: Las hamburguesas vegetales de Impossible. Créditos: Impossible Foods

La misión fundamental de Brown era aliviar el impacto ambiental del sector ganadero, que genera alrededor del 14,5 % de la contaminación mundial por gases de efecto invernadero, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

En una entrevista para MIT Technology Review, Brown detalla su audaz objetivo final: sustituir suficientes productos animales clave para que el sector pierda demanda para eliminar por completo sus emisiones. Entre otras cosas, la compañía está trabajando para desarrollar alternativas convincentes a las pechugas de pollo y a los filetes.

¿Por qué han aplicado su equipo de I+D?

Nuestra misión para 2035 consiste en reemplazar por completo la tecnología más destructiva del mundo, y con diferencia, que es el uso de animales. Nuestro éxito depende de si conseguimos construir una plataforma tecnológica integral para crear todos los alimentos que actualmente obtenemos de los animales, pero haciéndolos más ricos, más nutritivos, asequibles, sostenibles, etcétera.

¿Cuáles son las cuestiones de investigación clave que intentan resolver?

Estamos construyendo una plataforma tecnológica para convertir las plantas, los ingredientes de las plantas, en algo que parece completamente diferente a una planta, y que para el consumidor sería carne.

Lo importante es tanto el sistema bioquímico, responsable de la dinámica del sabor y el aroma, etcétera, como los materiales que tienen propiedades muy precisas y algo exóticas desde el punto de vista de la ciencia de materiales.

No se trata solo de tomar un montón de basura estándar, mezclarla en un tazón y hacer Cheetos con ella, o lo que sea. Este es un problema mucho más difícil. Porque para que tengamos éxito, no solo tenemos que juntar las cosas para formar una hamburguesa. Tenemos que crear algo que para los consumidores sea carne, y más deliciosa, nutritiva y asequible que cualquier otra cosa que pueda producir la tecnología actual, una vaca o lo que sea.

¿Cuál su el próximo gran desafío? ¿Van a pasar de la carne picada a los bistecs o las pechugas de pollo? ¿Quieren ampliar su producción a la leche y el queso? ¿A las aves de corral y cordero?

Estamos trabajando en todo eso.

Si tuviéramos que tomar una parte de tejido muscular de una vaca, un cerdo, un pollo, un pez o incluso una mosca de la fruta, y mirarlo con un microscopio electrónico, se verían muy similares. Así que, en cierto sentido, si tenemos la solución para un tipo de carne, la tenemos para el 95 % de cualquier tipo de carne.

Foto: El fundador y CEO de Impossible Foods, Pat Brown. Créditos: Impossible Foods

Tomamos una decisión muy estratégica para empezar con la carne picada cruda de vaca, porque la carne de res es el sector más destructivo de la industria de la agricultura animal con mucha diferencia. En EE. UU., la carne picada de ternera es la categoría más vendida. Por eso, si la idea es interrumpir esa industria, que es nuestro objetivo, ese es el producto obvio con el que había que empezar.

¿Cuáles son algunos de los desafíos científicos que su grupo de investigación tendría que resolver para pasar de la carne picada a algo nuevo, según las preferencias del consumidor, a un trozo de pollo o bistec?

Si analizamos un bistec, nos damos cuenta de que tiene varios componentes distintos. Tiene tejido adiposo, tejido conectivo laxo, tejido conectivo fibroso y tejido muscular en sí.

Así que la diversidad de materiales que se pueden reconocer como distintos es mayor; eso por una parte. Ahora bien, la mayoría de ellos probablemente no sean tan importantes para el consumidor. Por ejemplo, a pesar de que un gran bistec tiene nervios y ganglios linfáticos y cartílago y otras cosas por el estilo, probablemente al público no le importe demasiado que dejemos esas partes fuera.

Solo la grasa y la carne.

Si, exacto. Y probablemente para mucha gente, no es el tipo de grasa subcutánea lo que le importa, sino la intersticial, una especie de grasa espesa marmoleada.

Nuestro objetivo es lograr cuanto antes que sea económicamente insostenible seguir criando vacas. Para eso, probablemente tendremos que crear dos productos. Nunca tendremos que hacer hígado de res, sino la carne picada (que representa la mitad de todas las ventas de carne en Estados Unidos) y un bistec realmente bueno. No hay que hacer ocho tipos diferentes de bistec para alterar el mercado lo suficiente como para cumplir nuestra misión.

¿Y las características de un buen bistec? Creo que deberíamos tener una versión muy buena de esa estructura y textura muscular; ser capaces de crear las propiedades mecánicas adecuadas. Con algo de tejido conectivo, que es una especie de tejido de proteína no típico, y luego con el tejido adiposo intersticial. ¿Y para el adiposo, qué es lo importante? Bueno, sus propiedades mecánicas hasta cierto punto, su comportamiento de fusión también y la química de su sabor.

En distintos contextos de la carne, cuando se quieren convertir unos materiales blandos en estructuras y cosas así, eso ya es un área muy desarrollada de la ingeniería y la ciencia de los materiales.

Debo admitir que soy un poco escéptico en términos del impacto que esto puede tener. Existen profundos lazos culturales con la cría y el consumo de ganado en todo el mundo, y se espera que tengamos un gran aumento de la demanda de carne en el mundo en desarrollo a medida que la clase media se expanda. Entonces, ¿cómo atraer a estas grandes partes del mercado?

La respuesta básica consiste en diseñar una plataforma tecnológica capaz de ofrecer las mejores alternativas básicas a los productos tradicionales que los consumidores quieren. Ésa es la esencia. Y luego, ¿qué pasa con esos lazos culturales? Hemos investigado mucho, y el hecho es que a los amantes de la carne de todo el mundo, sin importar dónde vivan, les encanta que la carne esté buena. Les encanta lo que conocen, los alimentos que pueden preparar con eso; les encanta la proteína, el hierro, la comodidad, etcétera.

Foto: Brown en el laboratorio de Impossible Foods. Créditos: Impossible Foods

Pero no les encanta que esté fabricado del cadáver de un animal. Eso no es suficiente para que decidan no comer la carne, pero no es parte de la propuesta de valor en absoluto. No tenemos que lidiar con la cultura; tenemos que lidiar con el sabor. Y ese es un problema que tiene solución.

¿Qué cosas concretas necesita resolver para comenzar a abordar este mercado en países en vías de desarrollo?

Una de las cosas a las que se refiere, que es totalmente correcta, es que tenemos que obtener un coste inferior al precio del producto actual. Nuestro proceso utiliza 25 veces menos tierra, nueve veces menos agua, 12 veces menos fertilizante. Hay menos mano de obra cultivando, no hay trabajadores dedicados a la gestión del ganado. Así que los costes laborales son más bajos y todos los demás también. La parte económica es muy superior. Lo que debemos hacer es darnos cuenta de esas ventajas esenciales, lo que requiere escalar y nos obliga a avanzar, porque ahora mismo tenemos que invertir constantemente en crecimiento, ¿no?

Para que quede claro, no cree que este sea el 80 % de la solución. ¿Cree que esta podría ser una solución completa al problema de las emisiones del ganado?

El ganado servirá de mascota.

Si tenemos un producto más barato, más rico y saludable para los consumidores, estoy seguro de que la mayoría lo elegirá en vez del producto actual. Y si nadie compra productos de la ganadería, entonces no habrá ningún incentivo para seguir llenando el planeta de vacas. Es así de simple.

No es que tengamos que reemplazar todo lo que la gente valora de una vaca. Tenemos que sustituir suficientes componentes rentables de una vaca para que no sea rentable criar más vacas.