Foto: Pata de gamo momificada sellada en cera de abeja.

Desde que los cocineros empezaran a jugar con los equipos de la industria alimentaria, los chefs se han sentido obligados a unirse a uno de los dos bandos surgidos. El primero cree que una cocina está huérfana si no cuenta con centrifugadora, horno combinado de convección y vapor y una máquina de vacío y circulador de inmersión de 5.000 euros para cocinar huevos al vacío durante 22 horas. El segundo bando se enorgullece al afirmar que todos estos aparatos junto con ingredientes como los hidrocoloides y los baños de calcio están prohibidos en sus cocinas porque los aparatos y los polvos industriales no tienen nada que ver con la cocina. Pero ahora que los equipos, las ideas y las técnicas de la cocina moderna llevan una década presentes entre nosotros, está surgiendo una nueva generación de chefs que se niegan a declarar su fidelidad a un único bando. En mi opinión los cocineros actuales más interesantes no son los que están detrás de las barricadas, sino los que están deseando descubrir nuevos sabores. Usan medios poco tecnológicos, como la fermentación, y cocinan sobre un fuego corriente.

Los cocineros verdaderamente ambiciosos, los que aspiran a ocupar un lugar en el mapa culinario mundial, crean esos sabores novedosos en laboratorios de comida.

Foto: Un día de experimentos en la ventana.

Hasta ahora los dos chefs que más se han asociado con la idea de un laboratorio culinario campan en el bando de la cocina moderna: Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, en Berkshire (Inglaterra) y Ferrán Adrià, quien fuera el chef del más famoso de entre todos los restaurantes de cocina moderna, El Bulli, en Cataluña (España), y quien presidió el consejo asesor del Centro Culinario Vasco. Ambos laboratorios eran algo más que cocinas para hacer pruebas: eran sitios donde probar nuevas técnicas. Sus resultados acabaron llegando a nuevos restaurantes, libros y un centro de estudios y (en el caso del Centro Culinario Vasco) se compartieron con los clientes industriales que financiaron las investigaciones.

Izquierda: La casa barco del Laboratorio Nórdico de Comida.
Derecha: El equipo trabajando en la cocina.

En Estados Unidos el equivalente a estos nombres es David Chang, un héroe para los jóvenes cocineros americanos. Su grupo de restaurantes subvenciona un "laboratorio culinario" que cuenta con su propio personal y cuyo objetivo es descubrir nuevos componentes. Chang y sus cocineros colaboran con micólogos e ingenieros del Instituto de Tecnología de Massachusetts, Harvard y Yale. El objetivo de esta colaboración, en palabras del chef encargado del desarrollo de producto del laboratorio, Ryan Miller, es cerrar la brecha entre "cómo aprende las cosas un cocinero, que es de forma visual y táctil" con un "conocimiento conceptual" de, por ejemplo, los procesos enzimáticos microbianos que dan lugar a la salsa de soja o el miso.

Foto: "Kojichoas", arenques encurtidos como las anchoas pero usando koji.

Cocina no "Nomativa"

Y luego está el Laboratorio Nórdico de Comida, que se aloja en una casa barco amarrada en un canal de Copenhague (Dinamarca), muy cerca de la callecita empedrada donde se encuentra un restaurante llamado Noma. El laboratorio es producto de la imaginación de Rene Redzepi, cuya búsqueda de nuevos sabores en Noma, ya sean de plantas, hongos, líquenes o derivados de los animales, ha dado lugar a una obsesión internacional por buscar nuevos ingredientes, a veces de dudosa comestibilidad, en la naturaleza. Burlarse de los resultados parece cosa fácil. Pero de cerca, en las amplias cocinas palaciegas de Noma, en la planta superior del restaurante, impresiona la paciencia, la atención y el meticuloso cuidado con los que se tratan retorcidas verduras antiguas o hierbas medio podridas y, la dedicación que demuestra el surtido internacional de aprendices que se pelean por un puesto como stagiaire en el restaurante. Es habitual encontrar a estos aprendices a finales de la tarde levantando cuidadosamente la capa que se forma sobre un caldo de pato muy concentrado, que suele ser una espuma gris blanquecina, pero que en este caso es una brillante lámina de color marrón dorado que brilla como la mica, para cubrirla con hojas de haya encurtidas mientras y aderezarla con ciruelas fermentadas con lácteos.

Arriba izquierda: Josh Evans.
Arriba derecha: Helado de cera de abeja.

Abajo: Una tortita de trigo sarraceno con langosta del desierto, remolacha encurtida y queso fresco.

El laboratorio es más relajado y menos silencioso. También atrae a jóvenes de todo el mundo. Pero la música suena a todo trapo mientras trabajan en sus portátiles sobre una de las dos mesas con caballetes, o en los mostradores, o los fuegos. (Al contrario que otros laboratorios, que sólo tienen placas de inducción, en este hay una cocina con fuego de verdad). Aquí tienes la misma probabilidad de encontrarte con un licenciado en biomedicina, química de los sabores o geografía que con un cocinero. Quieren producir y moler koji, la base de arroz fermentado que da lugar al sake, para usarlo como sustituto del chocolate en una tarta; o fermentar ciruelas sin aire, encerrándolas en una cáscara individual de lustrosa cera de abejas; o momificar una pata de gamo para ver si sabe como el jamón de Parma; o fermentar saltamontes para crear una versión del garum, la potente salsa de pescado de la antigüedad: o batir sangre de cerdo para imitar la estructura de la espuma de las yemas de huevo y hacer un helado que parece y sabe a chocolate (la sangre cocinada tienen el mismo tono de marrón). A veces el balanceo continuo del barco pone patas arriba las meticulosas medidas o las maniobras necesarias para levantar la piel de un caldo. Pero aquí es donde vienen a jugar los chicos más guays antes de volar hacia el Amazonas o las llanuras de Uganda para recoger larvas de abeja o grillos que tienen el tamaño de una salamanquesa.

Es fácil llegar a la conclusión de que el laboratorio es un banco de pruebas para Noma. Después de todo, lo creó Redzepi (junto con Claus Meyer, un reconocido hostelero danés que también es su socio en el restaurante), la escalera que asciende a la cocina de Noma está a unos pasos, y hay un trasiego continuo de personal entre la oficina y la cocina del restaurante y el laboratorio.

Foto: Langostas del desierto.

Pero son empresas distintas. El laboratorio es una organización sin ánimo de lucro y no recibe ninguna financiación de Noma. El dinero inicial provino del gobierno danés y el fondo de innovación de Nordea, un grupo de servicios financieros con sede en Estocolmo (Suecia). El director, un profesor de ciencias sensoriales de la Universidad de Copenhague, Michael Bom Frøst, solicita regularmente subvenciones de fundaciones, universidades, empresas, entidades gubernamentales y la Unión Europea para mantener su presupuesto.

Esta financiación es uno de los motivos por los que el Laboratorio Nórdico de Comida se ha concentrado recientemente en los insectos, cuyo estudio es lo que más publicidad les ha dado. El interés por los insectos no es resultado de un principio fundador, la misión inicial de Redzepi era "la identificación y exploración científica de lo exquisito", sino que es consecuencia de la mayor beca recibida por el laboratorio hasta la fecha 655.000 dólares (unos 505.000 euros) de la fundación Velux de Suiza, que financia investigaciones científicas técnicas y básicas para que exploren "lo exquisito como argumento defensor de la entomofagia". Evidentemente, los insectos son la proteína milagrosa del futuro: nadie que se pregunte cómo alimentaremos al mundo puede evitar hablar de ellos. Y si vas a un restaurante de moda inevitablemente te ofrecerán un taco de saltamontes o una crema bávara de setas y grillos. Ese dinero ha servido para enviar, desde el otoño de 2013 hasta el otoño de 2014, a Ben Reade, quien fue primero becario y luego director de I+D culinaria, y a Josh Evans, un licenciado de Yale que es uno de los tres empleados a sueldo del laboratorio, a Kenia, Uganda, el interior australiano, México, Perú y Cerdeña (Italia), así como Holanda y el norte de Dinamarca para encontrar y grabar a saltamontes, escarabajos, abejas, grillos y otros insectos que alguna vez han servido como comida.

Izquierda: Muestras de cultivos de hongos de experimentos del laboratorio.
Derecha: Crujiente de miel congelado en seco, salsa kombucha de miel y salsas de polen fermentado y umami fermentando en una caja térmica.

Reade y Evans se han acostumbrado a lanzar observaciones como "las larvas de abeja podrían ser el caviar de los insectos" y "los exoesqueletos son útiles para proporcionar crujido, por ejemplo en un saltamontes asado". El equipo del laboratorio pasa los días encantados, desarrollando granola con larvas de abejas y miel sobre avena y distintos tipos de semillas. Evans señala entusiasmado que las larvas de abeja están compuestas por un 50% de proteínas y un 20% de grasas mono y poliinsaturadas (de las buenas), con montones de vitaminas y minerales". Y los insectos se podrían modificar genéticamente para tener un contenido aún mayor de proteínas y lípidos beneficiosos.

Pero el laboratorio no defiende estas ideas de forma acrítica. A Reade le preocupa que los insectos se conviertan "en el próximo gran negocio" para las proteínas: "algo que nunca es buena idea ni para la biodiversidad ni para la seguridad alimentaria", afirma. Y muestra su escepticismo respecto a que quienes nunca han comido insectos vayan a disfrutarlos. El futuro agrícola cercano de los insectos es como pienso para ganado. Es una dieta mucho mejor para las gallinas, que al aire libre cazan insectos, que el pienso de pescado el que se las alimenta actualmente. El laboratorio busca explorar y refinar las costumbres tradicionales, no cambiar la cultura.

Beneficios nebulosos

El reducido grupo que forman el personal y los becarios trabaja habitualmente en otros proyectos, tanto subvencionados como no. La herramienta más importante del laboratorio no es el refractómetro, el termómetro, la balanza digital u otros instrumentos de medida. (El laboratorio ya no cuenta con ese símbolo de la cocina de lujo, la centrifugadora). En cambio el equipo muestra una "especiera de microbios" para fermentar cualquier tipo de grano o fruta. Los resultados se pueden ver en el saltamontes en el garum, la tarta de chocolate con sucedáneo y las cervezas que, junto con los insectos, son el proyecto del laboratorio que más financiación recibe.

Trabajando por encargo de la inmensa cervecera danesa Jacobsen, los productores de Carlsberg,  el laboratorio experimenta con varios formas de kombucha (té negro fermentado con bacterias y levaduras) y con una obsesión que tienen desde hace tiempo, el koji, que es el arroz fermentado con la ayuda del Aspergillus oryzae, el hongo nacional de Japón. El laboratorio ha usado koji para crear una amplia gama de sabores; tienne decenas de muestras fermentando en una nevera, con bases de trigo, cebada y otros granos poco usados de los climas septentrionales. (Un pequeño escobero junto al baño era la "sala de mohos" del equipo de investigadores, hasta que el moho proliferó y el casero se cargó meses de trabajo sustituyendo las superficies que cubrían las paredes). Carlsberg quiere desarrollar una línea de cerveza que consigan el respeto de los sumilleres que maridan las bebidas con comida; el laboratorio está usando cepas de Aspergillus para fermentar varios ingredientes crudos, y tostando koji para darle sabores de malta y chocolate a nuevas cervezas artesanales.

Foto: Un "palo para chimpancés", raíz de regaliz pelada y untada con miel de enebro a la que se le han pegado hierbas, semillas, nueces, frutas y dos tipos de hormigas.

Los proyectos más enriquecedores posiblemente sean los que no tienen financiación pero que ahondan en las pasiones de los investigadores, que reflejan los principios de Redzepi: ir al campo, pegarle una patada al hormiguero, usar trozos de pan para absorber el ácido fórmico emitido por las hormigas y usarlo a continuación para darle notas cítricas a un guiso, un truco aprendido de un recolector con experiencia. O pasear por el bosque con alcohol y botellitas de muestra para hacer tinturas que mucho más tarde se pueden combinar en un plato dulce o salado basándose en los principios de los perfumistas. Esto último es uno de los intereses de Reade, quien leyó sobre la base de musgo del roble y melocotón de una de las fragancias más icónicas del siglo XX, Mitsuoko, y pulverizó tintura de abeto sobre un granizado de jugo de melocotón, piel de melocotón cristalizada y yogur helado de oveja, acompañado por musgo de roble crujiente para conseguir lo que él define como un "postre mágico y etéreo".

Gran parte de esto es un juego en el que se combinan la ciencia y las técnicas culinarias con la antropología, la sociología y la historia cultural. Es un tipo de experimentación que ya ha tenido un impacto profundo en las nuevas generaciones de chefs, cocineros como Sasu Laukkonen, un chef finlandés que fue uno de los cientos de cocineros que asistió a MAD, la fiesta anual de los chefs de Noma, que se celebra en una carpa en un aislado canal de Copenhague. Hace poco estaba comiendo en Amass un nuevo restaurante inmenso abierto por el chef de San Diego (EEUU) Matt Orlando, que fue jefe de cocina en Noma y es uno de entre varios discípulos de Redzepi que han abierto restaurantes en Copenhague. "Cocinar en bosas de plástico se acabó", anunció cuando Orlando fue a saludarle. "Llegó y se fue". Orlando afirmó con la cabeza y dijo que no sólo Amass está libre de cocina al vacío, sino que "jamás habrá pegamento de carne en mi cocina". Sean cuales sean las modas en torno a las herramientas, los chefs siempre andarán en busca de nuevos sabores basados en la naturaleza. El Laboratorio Nórdico de Comida se creó para eso.

Antes de MAD Reade decidió hacer haggis escocés usando un rumen [estómago] de oveja del tamaño de una pelota de béisbol que había llevado a Copenhague desde su tierra natal, Escocia. Pensaba presentarlo al final de la conferencia, cuyo hilo conductor era la casquería, con mucha pompa, en una bandeja, vestido con su kilt mientras un amigo escocés tocaba la gaita. (Después de aquello Reade regresó a Escocia para ayudar a activar una delegación nacional de Comida Lenta). A última hora de la tarde, después de haber pasado el día observando el Aspergillae y la pata de gamo momificada, lo encontré cortando a mano el corazón, pulmón, estómago, hígado, riñón, lengua y sebo, y mezclando el resultado con avena, hierbas recogidas en el campo y una buena ración de whisky antes de rellenar el inmenso rumen con ello, para después meterlo en una olla, un proceso que para el que hubo que contar con todo el que había a mano y que dejó a todos apestando a residuos de oveja.

¿El remedio? Desnudarse y tirarse de cabeza al canal, un final habitual para un día de investigación en un barco casa en Copenhague.